Recette pour 10 personnes :
- ◊ Dégorger (dessabler) 1 kg de coques. Les ouvrir façon marinière (vin blanc, beurre et échalotes ciselées). Décoquiller. Réserver la cuisson.
- ◊ Habiller, fileter le turbot. Ôter la peau et détailler 10 « morceaux » de 140 grammes net. Assaisonner et plier. Plaquer avec un peu d’huile d’olive fruitée. Réserver au frais.
- ◊ Eplucher, laver, couper et cuire vapeur 500 grammes de pomme de terre vitelotte. Monter avec crème vanillée (gousse) et beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
- ◊ Réaliser un beurre blanc vanillé : réduire vin blanc et échalotes ciselées et cuisson de coques. Crémer et ajouter 1 gousse de vanille coupée et grattée. Réduire. Ajouter le beurre en morceaux (150 grammes). Assaisonner, chinoiser et réserver au chaud.
- ◊ Cuire 500 grammes de riz de Camargue façon pilaf. Terminer avec parmesan râpé.
- ◊ Rôtir les filets de turbot à four chaud (cuisson juste cuite).
- Dresser sur assiettes chaudes : mousseline de vitelotte à la poche, filet de turbot et coques nappé de beurre vanillé, riz pilaf au parmesan. Finir avec cerfeuil et bâtonnets de betterave chioggia.
è molto goloso 