Délice des Fjords et demoiselle de Nantua, sauce velouté safrané.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Habiller, fileter et désarêter 1 saumon de 3 kg.
• ◊ Réaliser 1 litre de fumet de poisson (si possible de sole).
• ◊ Confectionner  10 fleurons, les cuire à four chaud.
• ◊ Laver, châtrer et trousser 10 belles écrevisses. Les cuire à la vapeur.
• ◊ Cuire à la vapeur 10 petits bouquets de brocoli (les garder croquants).
• ◊ Réaliser la sauce vin blanc : réduire à glace 250 grammes de vin blanc sec et 60 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le fumet de poisson et réduire aux 2/3. Ajouter 5.. grammes de crème épaisse, réduire et monter avec 80 grammes de beurre. Assaisonner et safrané légèrement la sauce. Réserver au chaud.
• ◊ Cuire les saumons au four avec assaisonnement et beurre (cuisson nacrée).
• ◊ Dresser le saumon sur la sauce et disposer harmonieusement les brocoli, écrevisses et fleurons. Finir avec des oeufs de poissons.