Chambertin.

Chambertin : Filets de sole ou soles entières.

• ◊ Pochées à court mouillement au Chambertin : cuisson réduite et liée au beurre manié, monter au beurre. Poisson nappé et glacé à la salamandre. Garnir de goujonnettes de sole sautées au beurre clarifié.