Recette pour 8 personnes :
- ♦ Habiller et désosser par le dos 8 cailles.
- ♦ Réaliser la farce : 160 grammes de filet de poulet en dés et sautés au beurre. 250 grammes de chair de poulet haché finement. 80 grammes de foie gras en dés. 80 grammes de trompettes des morts cuites et hachées., ciboulette ciselée. Mélanger la farce. Assaisonner.
- ♦ Farcir les cailles en insérant 25 grammes de foie gras au centre de la farce. Refermer. Envelopper dans du papier film. Mettre les cailles 2 par 2 sous vide.
- ♦ Pocher les cailles dans de l’eau frémissante.
- ♦ Réaliser un fond brun de caille.
- ♦ Tourner et glacer à blanc 24 carottes.
- ♦ Tourner, cuire 8 fonds d’artichauts. Mixer, crémer et beurrer. Assaisonner. Réserver au chaud.
- ♦ Passer les cailles dans le beurre mousseux pour les colorer. Les laquer au miel de sapin.
- ♦ Déglacer la poêle dégraissée avec le fond brun de caille. Réduire et lier avec du miel de sapin. Chinoiser. Assaisonner.
- ♦ Lier 32 marrons avec de la sauce et du beurre.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : quenelle de purée d’artichaut, carottes glacées et marrons. Poser une caille, napper de sauce.
Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).
è molto goloso 