Conti : Pièces de bœuf rôties, poêlées ou braisées. Œufs. Potage.

• ◊ Purée de lentilles cuite au lard maigre.
• ◊ Purée de lentilles épaisse en croquettes et pommes rissolées.
• ◊ Œufs sur le plat : bordure de purée de lentilles.

Le potage Conti : la purée est allongée de bouillon et lié au beurre. Servir avec petits croûtons.

Crapaudine : Poulet, coquelet, pigeon.

• ◊ Volaille fendue et aplatie comme un crapaud. Panée et grillée. Deux rondelles de blanc d’œuf et truffe pour les yeux. Bouquets de cresson, beurre maître d’hôtel, pommes gaufrettes. Sauce diable ou Robert.

Crécy : Œufs (pochés, omelette). Filets de sole. Tournedos.

• ◊ Carottes tournées et glacées.

Potage, consommé Crécy à base de carottes.

Purée Crécy à base de carottes.

Créole : Viandes, volailles, poissons et crustacés

• ◊ Riz cuit à grande eau bouillante, égoutté et séché au four dans un plat beurré.

Les plats sucrés à la créole sont caractérisés par la présence de rhum, d’ananas, de vanille ou de banane.

Cette appellation peut porter les dénominations : à l’antillaise, des Îles, Bourbon.

Cussy : Petites pièces de boucherie. Volailles.

• ◊ Gros champignons grillés et garnis de purée de marrons, rognons de coq et petites truffes entières cuites au madère. Ou fonds d’artichaut garnis de purée de champignons et gratinés. Surmontés de rognons de coq et lames de truffe. Napper sauce de déglaçage au madère.

Dartois ou d’Artois : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Carottes et navets tournés et glacés, céleri braisé et pommes rissolées. 

Potage Dartois : purée de haricots blancs garnie de légumes en julienne.

Baron d’agneau Dartois : croustades de pommes de terre garnies de petits pois et sauce madère.

Daumont : Poissons. Œufs.

• ◊ Têtes de champignons étuvés au beurre et garnies de queues d’écrevisses liées sauce Nantua, quenelles de poissons décorées de forme ronde, laitances panées frites.

Dauphine : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Croquettes de pommes dauphine rondes, plates ou en forme de bouchons.
• ◊ Céleri-rave ou aubergines en purée desséchée avec ajout de pâte à choux et frit.