Clermont.

Clermont : Nom de plusieurs apprêts comportant des marrons ou du chou, produits typiques de l’Auvergne, dont Clermont-Ferrand est la capitale.

• ◊ Grosses pièces de boucherie : paupiettes de chou vert et pommes de terre rissolées. Viande braisée déglacée avec la cuisson des paupiettes.
• ◊ Petites pièces de boucherie : quartiers d’artichauts frits, oignons farcis de purée de marrons et braisés. Déglaçage au madère.

Bavarois à la Clermont : entremets froid au rhum et à la purée de marrons.