Châtelaine.

Châtelaine : Grosses et petites pièces de boucherie. Œufs.

• ◊ Petites pièces (tournedos) : fonds d’artichauts garnis de pommes noisettes (blanchies et rissolées).
• ◊ Grosses pièces : fonds d’artichauts garnis de purée de marrons Soubise et gratinés, laitues braisées et pommes noisettes.

Pour les œufs : marrons.