Chartres.

Chartres : Petites pièces de boucherie. Œufs.

• ◊ Pièces déglacées de fond à l’estragon et présentées avec des feuilles d’estragon blanchi. Pommes de terre château ou fondantes, champignons farcis et laitues braisées, purée de pois.
• ◊ Œufs : Durs nappés d’une sauce chaud-froid à l’estragon et recouverts de feuilles d’estragon et de gelée. Mollets servis sur toasts avec un jus lié à l’estragon et des feuilles d’estragon.