Demidof.

Demidof : Poularde. Poulet sauté

• ◊ Poularde farcie 1/3 farce à quenelle et 2/3 farce à gratin. Rôtir et masquer avec une matignon (carotte, céleri, oignon, laurier, thym sués au beurre, mouillé madère et réduire). Envelopper d’une crépine et braiser la poularde. Dresser sur plat entouré de fo,ds d’artichaut étuvés au beurre garnis de fondue de légumes. Ajouter sur chaque fond d’une rondelle d’oignon frite (pâte à frire) et d’une lamelle de truffe. Déglacer le fond de braisage de madère et napper la poularde.
• ◊ Poulet sauté : découper en morceaux, fariner et les sauter. Ajouter une julienne de carottes, navets, céleri et oignons. Mouiller fond de volaille. Ajouter une tranche de jambon et 1 truffe en dés. Mijoter et déglacer au madère et à la demi glace.