Excelsior : Tournedos, noisettes d’agneau. Filets de sole.

• ◊ Viandes : Laitues braisées, pommes fondantes.
• ◊ Filets de sole en paupiettes : pochés et dressés en couronne autour d’un salpicon de homard à la Newburg. Napper de sauce normande. Décor lames de truffe et queues de crevette.

Favart : Volailles, ris de veau. Œufs.

• ◊ Quenelles de volaille à l’estragon, tartelettes garnies de salpicon de cèpes à la crème. Velouté de volaille réduit au beurre d’écrevisses.
• ◊ Œufs : mollets ou pochés. Dressés dans des tartelettes garnies d’un salpicon de ris d’agneau, de truffes et de champignons liés au velouté.

Favorite : Grosses pièces. Noisettes et tournedos.

• ◊ Quartiers d’artichauts sautés, cœurs céleris, pommes château.
• ◊ Escalopes de foie gras sautées, lames de truffes, pointes d’asperges.

Potage à la favorite : crème d’asperges et de laitue garnie de pointes d’asperges.

Fécampoise : Filets de poissons (soles, maquereaux.)

• ◊ Filets pochés à court-mouillement : garnir de queues de langoustines décortiquées, moules ébarbées, dés de crevettes. Napper de sauce vin blanc au beurre de crevettes. Finir fleurons.

Fédora : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Tartelettes remplies de pointes d’asperges, carottes et navets tournés, quartiers d’orange et marrons braisés.

Fermière : Grosses pièces de boucherie, volailles, petites pièces de boucherie.

• ◊ Paysanne de légumes (carottes, navets, céleri et oignons étuvés au beurre).

Ferval : Pour entrées.

• ◊ Fonds d’artichauts, pommes croquettes fourrées de jambon en salpicon.

Financière : Volailles, ris de veau, pièces de boucherie, croûtes, timbales, vol-au-vent, bouchées..

• ◊ Ragoût associant : crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons et salpicon de truffes au Madère, le tout lié de sauce Porto ou Madère à l’essence de truffes.

Les mêmes éléments servent à confectionner les attereaux à la financière.

Flamande : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Boules de choux braisés, carottes et navets tournés, lard de cuisson du chou, rondelles de saucisson cuit poché et pommes à l’anglaise. Cette garniture est presque une potée.

Autres légumes pouvant entrer dans la garniture : endives, choux de Bruxelles.

Œufs à la flamande : avec asperges.

Fleuriste : Petites pièces de boucherie (tournedos, noisettes).

• ◊ Pièces sautées. Pommes Château, tomates évidées et garnies de jardinière de légumes liés au beurre.