Ecossaise.

Écossaise : Potage. Abats blancs, œufs, poissons, volailles pochés.

• ◊ Brunoise de légumes dans une sauce écossaise.

Potage (scotch mutton broth) : bouillon de mouton clair, garni de viande de mouton bouillie et coupée en dés, d’orge perlé poché et d’une brunoise de légumes.

Œufs : apprêts ou figure du saumon.