Duse.

Duse : Grosses pièces de boucherie. Filets de sole. (En hommage à la tragédienne italienne Éléonora Duse).

• ◊ Haricots verts frais liés au beurre, tomates mondées et étuvées et pommes Parmentier.
• ◊ Filets de sole farcis et pochés, moulés dans un moule à savarin avec du riz. Napper de sauce Mornay et glacer. Le centre est garni d’un salpicon de queues de crevette lié sauce vin blanc. Finir hachis de truffes.