Foies blonds (10 personnes) :

• * Parer, dénerver et dégorger dans du lait froid 300 grammes de foies de volaille,
• * Suer 30 grammes d’échalotes ciselées,
• * Mixer les foies,
• * Ajouter 3 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 300  grammes de crème, 15 grammes de farine, sel fin et poivre blanc. Vérifier.
• * Cuire au bain-marie dans des ramequins beurrés 2 fois ( +120°C), sonder pour vérifier la cuisson.

Coulis de tomates :

• * Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien rouges,
• * Réaliser une tomate concassée liquide avec 50 grammes d’échalotes, 1 gousse d’ail, sel fin, sucre et poivre,
• * Mixer et tamiser. Vérifier.

Dresser sur assiette chaude : coulis + gâteau  et petites tartines de pain de campagne toastées.

Variante : servir avec un coulis d’écrevisses (sauce Nantua) et queues d’écrevisses en garniture.

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Décortiquer entièrement 42 gambas. Retirer le boyau.
• ¤ Réaliser un jus de crustacés avec les carapaces. Le réduire fortement.
• ¤ Mariner les gambas avec 100 grammes de Whisky et 2 jus de citron. Réserver 30 minutes au frais.
• ¤ Faire sauter les gambas dans un beurre mousseux.
• ¤ Flamber au Whisky. Crèmer et cuire à consistance (ne pas trop cuire les gambas).
• ¤ Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques feuilles de basilic finement ciselées.
• ¤ Dresser en assiettes creuses chaudes : gambas nappées de sauce au Whisky. Décorer pluches de basilic.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner la pâte à galette au sarrasin : mélanger 125 grammes de farine de sarrasin, 35 grammes de farine de blé et 1 pincée de sel fin. Ajouter 1 oeuf et 250 grammes de lait. Laisser reposer 2 heures.
• ◊ Réaliser la sauce : roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Ajouter 400 grammes de fond blanc de veau = velouté. Crémer à 200 grammes et cuire. Monter au beurre, assaisonner, moutarder  et chinoiser. Réserver au chaud
• ◊ Cuire 10 galettes de sarrasin. Réserver à plat.
• ◊ Trancher finement 400 grammes d’andouille de Guéméné. Puis tailler en julienne. Garder 10 tranches.
• ◊ Lier la julienne d’andouille de Guéméné avec la sauce.
• ◊ Garnir les galettes soit en aumônières, soit en ficelles.
• ◊ Dresser sur petites assiettes : ficelles coupées en biseau, demi tranches d’andouille. Finir avec pousses diverses (radis, lentilles.

Recette pour 10 personnes :

Préparations à l’avance

• ◊ Tourner 15 artichauts poivrade et les couper en 2 (voir article dans Produits et denrées « végétaux« ).
• ◊ Couper 50 pointes d’asperges vertes (éplucher et réserver les queues pour autres préparation [vélouté, soupe, salade…].
• ◊ Ecosser des petits pois pour en obtenir 100 grammes.
• ◊ Effiler 120 grammes de haricots verts extra-fins.
• ◊ Trier 10 oignons fanes frais .
• ◊ Trier, brosser 100 grammes de morilles.
• ◊ Trier, émincer 2 cèpes.
• ◊ Escaloper 20 petites tranches de foie gras de canard (40 grammes chacune).Assaisonner fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.

Cuissons

• ◊ Sauter sans coloration, les artichauts à l’huile d’olive, ajouter les oignons fanes entiers et les morilles coupées en 2, suer en ajoutant 2 échalotes ciselées et quelques grains de coriandre. Déglacer avec 3 dl de vin blanc sec et fruité. Cuire « croquant ».
• ◊ Cuire les petits pois, haricots verts et les asperges à l’anglaise séparément. Fixer la couleur dans de l’eau glacée.
• ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les 2 cèpes.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras sans matière grasse dans une poêle. Eponger.
• ◊ Ajouter les légumes verts et les cèpes aux artichauts et autres légumes.
• ◊ Dresser en assiettes creuses : fricassée de légumes, 2 escalopes de foie gras. Finir avec un bouquet de basilic.

Recette pour 10 amuse-bouches :

• ¤ Réaliser un pain d’épices (voir recette). Le laisser « rassir » 48 heures.
• ¤ Détailler 10 escalopes de foie gras de canard frais de 50 grammes. Assaisonner fleur de sel et poudre de gingembre. Réserver 30 minutes.
• ¤ Trier 30 belles framboises fraîches. Réserver au frais.
• ¤ Réaliser 10 « bouquets » de pluches de cerfeuil. Réserver.
• ¤ Tailler 20 morceaux de pain d’épices (1cm sur 5 cm).
• ¤ Sauter pour tiédir et légèrement colorer le pain d’épices.
• ¤ Faire sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive. Les réserver sur papier absorbant.
• ¤ Dégraisser la poêle. Déglacer avec du vinaigre de framboise. Réduire à 10 cuillères à café.
• ¤ Dresser sur petites assiettes selon la photo.

Déguster avec un petit verre de Maury rouge.

Recette pour 2 personnes :

• ◊ Tailler 2 belles escalopes de foie gras de canard dans un beau lobe (IGP Sud-Ouest). Réserver au frais assaisonné fleur de sel et piment d’Espelette.
• ◊ Éplucher 1 belle clémentine de Corse. Obtenir 10 segments.
• ◊ Sauter les 2 escalopes de  foie gras dans un sautoir chaud (1 minute 30 sur chaque face). Réserver sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer vinaigre de mangue, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun lié de canard. Réduire, assaisonner si nécessaire.
• ◊ Ajouter les segments de clémentine. Mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalope, segments. Napper de sauce.

Petite entrée fraîche et sympatique pouvant être servie froide aux beaux jours.

Recette pour 10 personnes environ :

• * Laver, zébrer et tronçonner 1 kg de courgettes,
• * Les cuire à la vapeur, égoutter,
• * Mixer avec 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, 180 grammes de crème fraîche, sel fin, poivre blanc et peu de muscade,
• * Garnir des moules beurrés,
• * Cuire au bain-marie et au four à + 150°C,
• * Monder, épépiner 1,5 kg de tomates bien rouges,
• * Ciseler 100 grammes d’échalotes, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel fin, poivre et sucre semoule,
• * Cuire à consistance et ajouter 1/2 botte de basilic ciselé, mixer et chinoiser,
• * Démouler et dresser les flans sur assiettes chaudes avec un cordon de tomate,
• * Finir avec ciboulette, cerfeuil et basilic.

Recette pour 20 personnes :

• – Réaliser une pâte à crêpes avec 300 grammes de lait 2 oeufs, sel fin et 150 grammes de farine. Ajouter 40 grammes de beurre noisette. 
• – Calibrer 20 pommes de terre BF15. Les éplucher, laver et cuire vapeur.
• – Réaliser une sauce vinaigrette avec échalotes ciselées, vinaigre de vin, huile, baies de genièvre écrasées et un peu d’alcool de genièvre.
• – Eplucher, laver et tailler 300 grammes de champignons de Paris en brunoise. La faire sauter au beurre. Assaisonner et refroidir.
• – Tailler 200 grammes de jambon cuit en brunoise. Réserver avec les champignons de Paris. 
• – Confectionner une sauce béchamel (roux blanc de 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine) avec 500 grammes de lait. Cuire, assaisonner. Ajouter les champignons et le jambon. Refroidir.
• – Couper 40 morceaux de hareng fumé. Les passer 2 minutes au four vapeur.
• – Cuire 20 fines crêpes (12 cm de Ø). Les couper en « carrés ».
• – Garnir d’appareil, rouler et couper chaque crêpe en deux en biseau.
• – Dresser sur assiette à entremets : 2 biseaux de crêpes, 1 pomme de terre émincée et 2 morceaux de hareng. Finir avec la vinaigrette, du genièvre écrasé et cerfeuil.

Recette pour 10 personnes :

• • Ciseler 100 grammes d’échalotes. Faire réduire à glace 1 bouteille de Saint-Emilion avec les échalotes.
• • Monder 400 grammes de poivrons rouges. Epépiner et émincer finement. Etuver à l’huile d’olive. Assaisonner, réserver.
• • Couper 10 cèpes bouchons en 2. Assaisonner et griller.
• • Détailler 10 « tartines » dans du pain de mie. Griller sans sécher.
• • Mouiller la réduction échalotes avec 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire, monter au beurre, assaisonner et chinoiser sur une réduction vin rouge (Saint-Emilion). Réserver au chaud.
• • Couper et assaisonner sel fin et piment d’Espelette 10 escalopes de foie gras de canard Extra.
• • Sauter les escalopes de foie gras de canard dans une poêle sans matière grasse (2 minutes de chaque côté. Eponger sur papier absorbant.
• • Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, escalope de foie gras, « tartine garnie de poivron rouge et cèpe grillé. Finir avec un bouquet de cerfeuil.

Déguster avec le même Saint-Emilion rouge que celui ayant servi à réaliser la sauce.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Éplucher; laver 300 grammes de pommes de terre vitelotte.
• ◊ Réduire 100 grammes d’échalotes ciselées avec 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux. Réduire une deuxième bouteille à  » sec « .
• ◊ Escaloper 10 tranches de foie gras de canard (80 grammes environ). Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• ◊ Cuire les vitelottes départ eau froide salée. Égoutter, passer au moulin à légumes, beurrer et crémer. Assaisonner et réserver au chaud.
• ◊ Éplucher, laver 350 grammes de panais et 350 grammes de topinambours. Les tailler en palets (ronds et cannelés) et glacer à blanc (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
• ◊ Frotter au sel 250 grammes de crosnes. Les blanchir fortement et les lier au beurre.
• ◊ Mouiller la réduction d’échalotes avec 700 grammes de fond brun lié de veau. Cuire. Verser sur la 2ème réduction. Assaisonner et monter avec 100 grammes de foie gras de canard cru et tamisé.Chinoiser et réserver au chaud.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse (1 minutes 30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : les 4 légumes, le foie gras chaud. Finir avec un cordon de sauce.

Déguster avec un verre de Saint Estèphe (avec modération).