Gouffé.

Gouffé : Petites pièces de boucherie sautées.

• ◊ Pièces sautées nappées d’un déglaçage au Madère et fond de veau lié. Garnir de petites croustades en pommes Duchesse frites et évidées, remplies de morilles à la crème avec bottillons de pointes d’asperge au beurre.