Foies blonds (10 personnes) :
- * Parer, dénerver et dégorger dans du lait froid 300 grammes de foies de volaille,
- * Suer 30 grammes d’échalotes ciselées,
- * Mixer les foies,
- * Ajouter 3 oeufs, 2 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème, 15 grammes de farine, sel fin et poivre blanc. Vérifier.
- * Cuire au bain-marie dans des ramequins beurrés 2 fois ( +120°C), sonder pour vérifier la cuisson.
Coulis de tomates :
- * Monder, épépiner et concasser 500 grammes de tomates bien rouges,
- * Réaliser une tomate concassée liquide avec 50 grammes d’échalotes, 1 gousse d’ail, sel fin, sucre et poivre,
- * Mixer et tamiser. Vérifier.
Dresser sur assiette chaude : coulis + gâteau et petites tartines de pain de campagne toastées.
Variante : servir avec un coulis d’écrevisses (sauce Nantua) et queues d’écrevisses en garniture.
è molto goloso 