Recette pour 10 personnes :
Préparations à l’avance
- ◊ Tourner 15 artichauts poivrade et les couper en 2 (voir article dans Produits et denrées « végétaux« ).
- ◊ Couper 50 pointes d’asperges vertes (éplucher et réserver les queues pour autres préparation [vélouté, soupe, salade…].
- ◊ Ecosser des petits pois pour en obtenir 100 grammes.
- ◊ Effiler 120 grammes de haricots verts extra-fins.
- ◊ Trier 10 oignons fanes frais .
- ◊ Trier, brosser 100 grammes de morilles.
- ◊ Trier, émincer 2 cèpes.
- ◊ Escaloper 20 petites tranches de foie gras de canard (40 grammes chacune).Assaisonner fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Cuissons
- ◊ Sauter sans coloration, les artichauts à l’huile d’olive, ajouter les oignons fanes entiers et les morilles coupées en 2, suer en ajoutant 2 échalotes ciselées et quelques grains de coriandre. Déglacer avec 3 dl de vin blanc sec et fruité. Cuire « croquant ».
- ◊ Cuire les petits pois, haricots verts et les asperges à l’anglaise séparément. Fixer la couleur dans de l’eau glacée.
- ◊ Sauter vivement à l’huile d’olive les 2 cèpes.
- ◊ Sauter les escalopes de foie gras sans matière grasse dans une poêle. Eponger.
- ◊ Ajouter les légumes verts et les cèpes aux artichauts et autres légumes.
- ◊ Dresser en assiettes creuses : fricassée de légumes, 2 escalopes de foie gras. Finir avec un bouquet de basilic.
è molto goloso 