Recette pour 20 personnes :
- – Réaliser une pâte à crêpes avec 300 grammes de lait 2 oeufs, sel fin et 150 grammes de farine. Ajouter 40 grammes de beurre noisette.
- – Calibrer 20 pommes de terre BF15. Les éplucher, laver et cuire vapeur.
- – Réaliser une sauce vinaigrette avec échalotes ciselées, vinaigre de vin, huile, baies de genièvre écrasées et un peu d’alcool de genièvre.
- – Eplucher, laver et tailler 300 grammes de champignons de Paris en brunoise. La faire sauter au beurre. Assaisonner et refroidir.
- – Tailler 200 grammes de jambon cuit en brunoise. Réserver avec les champignons de Paris.
- – Confectionner une sauce béchamel (roux blanc de 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine) avec 500 grammes de lait. Cuire, assaisonner. Ajouter les champignons et le jambon. Refroidir.
- – Couper 40 morceaux de hareng fumé. Les passer 2 minutes au four vapeur.
- – Cuire 20 fines crêpes (12 cm de Ø). Les couper en « carrés ».
- – Garnir d’appareil, rouler et couper chaque crêpe en deux en biseau.
- – Dresser sur assiette à entremets : 2 biseaux de crêpes, 1 pomme de terre émincée et 2 morceaux de hareng. Finir avec la vinaigrette, du genièvre écrasé et cerfeuil.
è molto goloso 