Halevy : Œufs pochés ou mollets, poissons pochés (cabillaud, flétan, turbot).

• ◊ Œufs par deux sur tartelettes garnies de salpicon de volaille au velouté. Un nappé de sauce allemande ou suprême et truffe hachée, l’autre nappé de sauce tomate et jaune d’œuf dur haché.
• ◊ Poissons :bordure de pomme duchesse servis avec sauce suprême et sauce tomate qui nappent en deux moitiés.

Le turbot et nappé moitié sauce vin blanc et truffe hachée et moitié sauce Nantua et blanc d’œuf cuit haché.

Henri IV : Petites pièces de boucherie, abats (rognons).

• ◊ Pièces grillées ou sautées. Garnir de pommes Pont-Neuf et de sauce béarnaise. Cresson.

Henri IV : Petites pièces de boucherie, abats (rognons).

• ◊ Pièces grillées ou sautées. Garnir de pommes Pont-Neuf et de sauce béarnaise. Cresson.

Holstein : Petites pièces de veau, volailles..

• ◊ Pièces panées à l’anglaise et sautées au beurre clarifié. Poser dessus un œuf sauté et paré. Quadriller avec des filets d’anchois.

Hongroise : Grosses pièces de boucherie au paprika.

• ◊ Boules de chou-fleur nappés de sauce Mornay au paprika sur croustades de pommes duchesse ou gratinées et accompagnées de pommes fondantes.

Hôtelière : Viandes ou poissons grillés ou sautés.

• ◊ Beurre hôtelier (beurre pommade, jus de citron, persil haché et duxelles sèche).

Hussarde : Grosses pièces de boucherie braisées, petites pièces de boucherie sautées.

• ◊ Pommes de terre évidées et farcies, tronçons d’aubergines farcies. Raifort râpé.
• ◊ Demi tomates garnies de purée d’oignons et champignons farcis de purée d’épinards. Demi glace tomatée.

Louisiane : Pour volailles.

• ◊ Volaille farcie de maïs à la crème et dés de poivron. Poêler au four à couvert avec garniture aromatique. Servir avec maïs à la crème en tartelettes, riz moulé en darioles et rondelles de bananes frites sur tranches de patates douces frites également. La sauce d’accompagnement : fond de cuisson dégraissé.

Judic : Petites et grosses pièces de boucherie, poulet sauté, ris de veau braisé.

• ◊ Petites tomates farcies, laitues braisées et pommes Château.
• ◊ Tournedos : laitues braisées, lames de truffes, crêtes et rognons de coq. Nappés de sauce demi-glace au Madère (pour la comédienne Anna Damiens dite Dame Judic).
• ◊ Filets de sole : pochés, garnis de laitue et de quenelle de poisson. Napper de sauce Mornay et glacer à la salamandre.

Impératrice : Consommé de volaille, volailles; sole.

• ◊ Consommé garni de crêtes et rognons de coq en dés, pluches de cerfeuil et pointes d’asperges.
• ◊ Volailles et soles : sauce suprême.

Riz à l’Impératrice : riz au lait, fruits confits et appareil à bavarois.