Chaud froid de volaille de Bresse aux cèpes, quinoa aux agrumes, lotte sautée et pétale de tomate.

Recette pour 10 personnes :

• * Confectionner une farce mousseline avec 200 grammes de filets de volaille de Bresse (AOC).
• * Couper 10 morceaux de cèpes, sauter à la graisse de canard. Refroidir.
• * Mouler 10 flexipan 1/2 sphérique de farce en insérant le cèpe au centre.
• * Cuire au four à + 85°C pendant 15 minutes. Refroidir.
• * Réaliser une sauce chaud froid (300 grammes de velouté de volaille et cèpes, 100 grammes de crème, 5 grammes de gélatine. Chinoiser et vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
• * Chaufroiter les mousselines (napper de sauce). Poser sur canapé de pain noir. Réserver au frais.
• * Cuire 100 grammes de quinoa blanc et rouge pendant 12 minutes, refroidir et égoutter.
• * Couper 40 grammes de poivrons de différentes couleurs en petits dés.
• * Réaliser une vinaigrette (jus d’agrumes, huile d’olive et assaisonnement).
• * Assaisonner le quinoa. Réserver au frais.
• * Détailler 10 petits morceaux de lotte de 40 grammes. Faire sauter huile d’olive.
• * Dresser sur assiettes à entremets. Chaud froid, lotte sur pétale de tomate confite, quinoa, finir avec 1 feuilleté aux céréales.