Recette pour 30 amuse-bouches :
- ◊ Confectionner la pâte à cake (Blanchir 2 oeufs et 30 grammes de sucre, ajouter 120 grammes de beurre fondu froid, saler et poivrer, ajouter 200 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique). Finir avec 180 grammes de carottes râpées et 80 grammes de gruyère râpé.
- ◊ Garnir 30 caissettes siliconées avec l’appareil à cake. Cuire à + 180°C pendant 15 minutes environ.
- ◊ Ouvrir façon marinière 1 kg de moules de bouchot (AOC Mont Saint Michel) et 1 kg de coques. Décoquiller, réserver mollusques et cuissons filtrées.
- ◊ Laver, châtrer et cardinaliser 60 écrevisses. Décortiquer et réserver les queues avec les moules et les coques.
- ◊ Faire réduire les cuissons de coquillages de moitié. Crémer et réduire de nouveau. Ajouter 1 botte d’oseille ciselée. Monter au beurre.
- ◊ Lier les coquillages et crustacés avec la sauce oseille. Dresser en cassolettes.
- ◊ Faire bouillir 300 grammes de lait entier avec 150 grammes de parmesan. Mixer et chinoiser.
- ◊ Réchauffer les cassolettes et les cakes carotte. Emulsionner le lait parmesan.
- ◊ Dresser sur assiettes à entremets : 1 cassolette + écume et pluche de cerfeuil, 1 cake.
è molto goloso 