Cassolette d’écrevisses et champignons de Paris façon Nantua.

Recette pour 50 amuses bouches :

• ♣ Laver, châtrer et cuire vapeur 150 écrevisses.
• ♣ Décortiquer les écrevisses (réserver au frais).
• ♣ Réaliser un beurre d’écrevisses avec les coffres : broyer les coffres 2 kg avec 750 grammes de beurre frais – enfourner dans un rondeau plat à + 190°C pendant 30 minutes en remuant fréquemment – ajouter de l’eau froide et laisser figer au frais – récupérer le beurre figer dessus – clarifier le beurre d’écrevisses. Réserver.
• ♣ Laver, escaloper 2,5 kg de champignons de Paris.
• ♣ Cuire à blanc – peu d’eau, jus de citron, sel fin et poivre.
• ♣ Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre rouge (par petites quantités).
• ♣ Ajouter les champignons égouttés.
• ♣ Monter une sauce vin blanc avec du beurre d’écrevisses. Mettre au point -couleur, consistance et assaisonnement. Ajouter les écrevisses et champignons. Mijoter 1 minute.
• ♣ Dresser en cassolettes chaudes.

Servir immédiatement chaud ou refroidir et réchauffer au moment du service.