Lucullus : Pour volailles, gibiers à plumes, tournedos, ris de veau…

• ◊ Volailles et gibiers farcis truffes et foie gras cuits en cocotte, déglacés Madère et demi-glace. garnir truffes pochées au Madère, crêtes et rognons de coq.
• ◊ Tournedos sautés et dressés sur croûtons. Napper de sauce Périgueux et surmonter de lames de truffe et tête de champignon tourné et pochée. Crêtes et rognons de coq et bottillons de pointes d’asperge.

Artichauts Lucullus : fonds garnis de foie gras.

Lyonnaise : Diverses préparations sautées en général (morue, andouillette, foie de veau, pommes de terre, tripes).

• ◊ Oignons émincés et fondus et blondis au beurre (souvent déglacés au vinaigre) et persil.

À la Lyonnaise pour viandes de desserte, cardons, tête de veau) accompagnés de sauce lyonnaise à base d’oignon.

Macédoine : Pour grosses pièces de viandes et volailles.

• ◊ Légumes taillés en cubes de 5 millimètres, pochés et liés au beurre (petits pois et haricots verts 35%, carottes, navets et flageolets 65%. Dressés en fonds d’artichauts.