Recettes pour 2 tartes de 4 personnes :
- ◊ Confectionner une pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier et 1 gousse de vanille grattée. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais 1 heure.
- ◊ Éplucher, citronner 5 poires William. Les pocher dans un sirop au sucre muscovado. Refroidir après cuisson.
- ◊ Ramollir à l’eau glacée 8 grammes de gélatine feuilles.
- ◊ Réaliser une crème pâtissière : blanchir 4 jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre semoule. Ajouter 50 grammes de poudre à crème et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 500 grammes de lait bouillant et cuire à ébullition. Ajouter la gélatine égoutter. Mélanger et débarrasser, filmer au contact.
- ◊ Abaisser et foncer 2 cercles à tarte de 18 cm de Ø. Cuire à blanc.
- ◊ Tailler les poires en dés de 1 cm.
- ◊ Réaliser la crème chiboust : monter une meringue italienne avec 150 grammes de sucre cuit (+ 121°C) sur 6 blancs d’œufs.
- ◊ Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière collée. Finir avec les poires en dés.
- ◊ Garnir les 2 cercles en doublant la hauteur (effet soufflé). Refroidir complètement.
- ◊ Saupoudrer de sucre muscovado et glacer au chalumeau. Ôter les cercles.
Déguster accompagné d’un petit verre de poire William (avec modération).
è molto goloso 