Succès praliné.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte à succès : tamiser 170 grammes de poudre d’amande avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine. Monter 6 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les poudres sur les blancs d’oeufs et mélanger délicatement. Dresser à la poche sur silpat et cuire à + 160°C pendant 18 minutes. Décoller à la sortie du four.
• ◊ Torréfier légèrement 40 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
• ◊ Confectionner la crème au beurre pralinée : cuire 330 grammes de sucre avec 120 grammes d’eau à +119°C. Verser en battant sur 2 oeufs et 3 jaunes d’oeufs. Battre jusqu’à refroidissement. Ajouter 400 grammes de beurre pommade et 60 grammes de praliné amande/noisette.
• ◊ Monter le succès : pâte + crème + pâte. Masquer le tour et ajouter les amandes grillées. 
• ◊ Saupoudrer de sucre glace. Finir avec amandes effilées et cachet maison.