Raïto (Provence).

Le raïto (raite, rayte) est un condiment ou sauce provençal dont l’origine serait grecque.

C’est une préparation longuement mijotée à l’huile d’olive et au vin rouge, à base de tomates, d’oignons, de noix pilées et d’ail, aromatisée avec du laurier, du thym, du persil, du romarin, du fenouil et du clou de girofle.

Réduit et passé, le raïto, éventuellement garni de câpres et d’olives noires, est servi brûlant avec certains poissons, le plus souvent frits ou sautés (morue par exemple).