Recette pour 10 tartelettes :

• ◊ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
• ◊ Réaliser un sirop avec 350 grammes d’eau, 1 gousse de vanille fendue et grattée et 175 grammes de sucre semoule.
• ◊ Éplucher, citronner des pommes Gala et Altess.  Lever des boules à la cuillère à racines.
• ◊ Pocher légèrement les boules de pommes dans le sirop. Refroidir et égoutter.
• ◊ Confectionner une compote de pommes (Gala et Altess) en ajoutant les parures des premières pommes, sucrer très légèrement. Écraser la compote en laissant de petits morceaux.
• ◊ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 10 moules à tartelettes.
• ◊ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
• ◊ Garnir les fonds de tartelettes avec la compote. Finir avec les boules pochées.

Accompagner d’un verre de cidre ou de jus de pommes.

Recettes pour 2 tartes de 4 personnes :

• ◊ Confectionner une pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux et 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier et 1 gousse de vanille grattée. Finir avec 250 grammes de farine et 75 grammes de poudre d’amande. Réserver au frais 1 heure.
• ◊ Éplucher, citronner 5 poires William. Les pocher dans un sirop au sucre muscovado. Refroidir après cuisson.
• ◊ Ramollir à l’eau glacée 8 grammes de gélatine feuilles.
• ◊ Réaliser une crème pâtissière : blanchir 4 jaunes d’œufs avec 100 grammes de sucre semoule. Ajouter 50 grammes de poudre à crème et 1 gousse de vanille grattée. Ajouter 500 grammes de lait bouillant et cuire à ébullition. Ajouter la gélatine égoutter. Mélanger et débarrasser, filmer au contact.
• ◊ Abaisser et foncer 2 cercles à tarte de 18 cm de Ø. Cuire à blanc.
• ◊ Tailler les poires en dés de 1 cm.
• ◊ Réaliser la crème chiboust : monter une meringue italienne avec 150 grammes de sucre cuit (+ 121°C) sur 6 blancs d’œufs.
• ◊ Incorporer la meringue italienne à la crème pâtissière collée. Finir avec les poires en dés.
• ◊ Garnir les 2 cercles en doublant la hauteur (effet soufflé). Refroidir complètement.
• ◊ Saupoudrer de sucre muscovado et glacer au chalumeau. Ôter les cercles.

Déguster accompagné d’un petit verre de poire William (avec modération).

Recette pour 10 tartes (12 cm de Ø) :

• – Confectionner une pâte feuilletée (base 400 grammes de farine, 200 grammes d’eau, 8 grammes de sel et 300 grammes de beurre).
• – Tourer la pâte à 6 tours. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
• – Abaisser, piquer, détailler 10 ronds de pâte de 3 mm d’épaisseur. Retourner sur plaque à pâtisserie.
• – Eplucher, citronner légèrement 15 pommes Golden ou autres.
• – Emincer finement les pommes.
• – Disposer les pommes en rosace régulière. Sucrer et ajouter une pointe de cannelle.
• – Enfourner à four chaud (+ 200°C). Légère coloration de la pâte et des pommes.
• – Selon votre goût : lustrer au nappage neutre ou pas.

Déguster avec une crème fraîche fouettée, un sorbet pomme/Calvados, une crème anglaise….

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte sucrée noisette : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace, 30 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 oeuf battu. Incorporer 170 grammes de farine sans corser. Reposer au frais 2 heures.
• ♦ Foncer 1 ou 2 cercles avec la pâte et les cuire à blanc à +180°C pendant 22 minutes.
• ♦ Confectionner un caramel à sec avec 100 grammes de sucre semoule et 50 grammes de glucose cristal. Décuire le caramel avec 140 grammes de crème chaude, 30 grammes de miel et 1 gramme de sel. Porter à ébullition et chinoiser sur 50 grammes de couverture lactée Alunga (Barry) et 260 grammes de noisettes du Piémont torréfiées. Mélanger.
• ♦ Verser l’appareil caramel noisettes chocolat dans le fond de tarte cuit. Lisser et refroidir à température ambiante.
• ♦ Réaliser une mousse chocolat lactée Alunga : fondre 200 grammes de couverture, ajouter 300 grammes de crème fouettée en 3 fois. Mettre en poche.
• ♦ Dresser la mousse sur le caramel noisette froid.
• ♦ Saupoudrer légèrement de cacao poudre. Finir avec cachet maison (réserver au frais).

Déguster la tarte à température ambiante (sortir la tarte 30 minutes avant).

Recette pour une tarte de 6 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte sucrée : crémer 125 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 1 pincée de sel fin et 250 grammes de farine tamisée. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner une crème d’amande aux cassis : crémer 100 grammes de beurre doux avec 100 grammes de sucre glace, ajouter 1 œuf entier, de l’extrait de vanille et 10 grammes de liqueur de cassis. Finir avec 100 grammes de poudre d’amande et 10 grammes de poudre à crème.
• ♦ Abaisser, foncer 1 cercle à tarte de 18 cm de Ø.
• ♦ Ajouter 150 grammes de cassis en grains à la crème d’amande.
• ♦ Garnir la tarte foncée et enfourner à + 180°C pendant 30 minutes environ (décercler en fin de cuisson). Lustrer au nappage blond. Refroidir à température ambiante.
• ♦ Monter une meringue italienne : 250 grammes de sucre et 80 grammes d’eau cuit à + 121°C. verser sur 125 grammes de blancs d’œufs et montés.
• ♦ Décorer la tarte avec la meringue : poche et douille.
• ♦ Colorer au chalumeau.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Réaliser une pâte feuilletée classique : farine 300 grammes, sel fin 6 grammes et 150 grammes d’eau. Beurre 225 grammes. Six tours (3X2).
• ♦ Trier, laver et effiler la rhubarbe 1kg. Émincer à 4 mm.
• ♦ Ajouter 160 grammes de sucre, mélanger et laisser dégorger au frais 40 minutes.
• ♦ Éplucher 5 figues noires. Les émincer finement.
• ♦ Casser, monder et réduire en poudre des amandes pour obtenir 160 grammes de poudre.
• ♦ Confectionner l’appareil : battre 3 œufs entiers avec 350 grammes de crème, 120 grammes de sucre, 1 gousse de vanille grattée. Chinoiser.
• ♦ Abaisser la pâte. Foncer un moule à tarte.
• ♦ Égoutter la rhubarbe. Récupérer le jus et l’ajouter à l’appareil.
• ♦ Tapisser le fond avec les tranches de figues noires. Parsemer les amandes en poudre.
• ♦ Répartir la rhubarbe et couler l’appareil. 
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 45 minutes environ. 
• ♦ Servir froid ou tiède.
• Accompagner d’un petit verre de Rabarbaro Zucco (liqueur de rhubarbe en Italie) – Avec modération.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte à succès : tamiser 170 grammes de poudre d’amande avec 170 grammes de sucre semoule et 30 grammes de farine. Monter 6 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 50 grammes de sucre. Ajouter les poudres sur les blancs d’oeufs et mélanger délicatement. Dresser à la poche sur silpat et cuire à + 160°C pendant 18 minutes. Décoller à la sortie du four.
• ◊ Torréfier légèrement 40 grammes d’amandes effilées. Refroidir.
• ◊ Confectionner la crème au beurre pralinée : cuire 330 grammes de sucre avec 120 grammes d’eau à +119°C. Verser en battant sur 2 oeufs et 3 jaunes d’oeufs. Battre jusqu’à refroidissement. Ajouter 400 grammes de beurre pommade et 60 grammes de praliné amande/noisette.
• ◊ Monter le succès : pâte + crème + pâte. Masquer le tour et ajouter les amandes grillées. 
• ◊ Saupoudrer de sucre glace. Finir avec amandes effilées et cachet maison.

Originellement dénommé « Brillat-Savarin« , le savarin fut créé à Paris en 1845 par Auguste Jullien en hommage à Anthelme Brillat-Savarin, magistrat et gastronome français (1755-1826), auteur du célèbre ouvrage « La Physiologie du goût« .

Le gâteau Brillat-Savarin est un hommage à son oeuvre tout comme le fromage qui porte également son nom.

Brillat-Savarin, pour qui « seul l’homme d’esprit sait manger » , aurait livré à Auguste Jullien la composition du sirop pour tremper ce gâteau.

Le savarin est fait de pâte levée à l’image du Baba (mais sans raisins secs) et cuit dans un moule annulaire. Encore chaud, il est imbibé de sirop et de rhum, puis garni de crème chantilly ou de crème pâtissière.

Recette :

• – Pétrir 500 grammes de farine avec 10 grammes de sel fin , 50 grammes de sucre et 25 grammes de levure de boulanger diluée dans 250 grammes de lait,
• – Ajouter 5 à 6 oeufs en pétrissant,
• – Lorsque la pâte se détache (souple et corsée), ajouter 170 grammes de beurre en pommade,
• – Pétrir de nouveau.
• – Laisser une première pousse,
• – Rompre et garnir les moules. Laisser une deuxième pousse,
• – Enfourner à four chaud +200°C (25 à 30 minutes) selon la taille des moules.
• – Démouler à la sortie du four et tremper tiède dans un sirop au rhum.
• – Egoutter, lustrer au nappage blond.
• – Dresser et garnir l’intérieur de crème chantilly ou pâtissière.

Sirop (500 grammes d’eau, 250 grammes de sucre, 1 gousse de vanille coupée et grattée, rhum selon le goût).

Beaucoup de déclinaisons de ce gâteau peuvent être réalisées (aux fruits, parfumé, etc.).

Recette  pour 1 tarte de 8 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte sucrée amande : émulsionner 60 grammes de beurre avec 60 grammes de sucre glace. Ajouter 35 grammes de poudre d’amande et 2 grammes de sel fin. Ajouter 1 œuf battu et 170 grammes de farine tamisée (reposer la pâte au frais).
• ◊ Torréfier 120 grammes d’amandes entières.
• ◊ Égoutter 250 grammes de cerises amarena (réserver le sirop).
• ◊ Confectionner la crème d’amande amarena : crèmer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre, ajouter 2 œufs tempérés, finir avec 100 grammes de poudre d’amande, 10 grammes de farine et  30 grammes de sirop d’amarena.
• ◊ Foncer 1 ou 2 cercles à tarte avec la pâte.
• ◊ Garnir le fond de tarte avec crème amande. Ajouter amandes torréfiées et cerises amarena. Finir avec le reste crème d’amandes. Lisser.
• ◊ Enfourner à + 185°C pendant 25 minutes environ. Décercler et finir de cuire à + 180°C pendant 6 minutes.
• ◊ Servir la tarte tiède.

Accompagner d’une glace soit amarena ou amandes torréfiées.

Jadis, dans les Pyrénées, aucun repas de mariage ne se terminait sans un Gâteau à la broche (pyramide hérissée de pics en pâte dorée qui peut atteindre 1 mètre de haut, peser plusieurs kg et nécessiter plusieurs heures de cuisson).

Consommé à l’occasion des mariages et des célébrations familiales, le gâteau à la broche évoque par sa forme une Pièce montée classique, il est encore très apprécié aujourd’hui.

Exemple de recette :

Les proportions varient suivant les « secrets familiaux« .

Ici proportions pour un gâteau de 35 cm de haut environ et 2 kg une fois cuit.

• ♦ Blanchir 18 jaunes d’oeufs avec 600 grammes de sucre,
• ♦ Ajouter 150 grammes de rhum et 50 grammes de fleur d’oranger,
• ♦ Ajouter 500 grammes de beurre fondu et refroidi,
• ♦ Ajouter 750 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel fin,
• ♦ Monter 18 blancs d’oeufs en neige et les serrer avec 150 grammes de sucre,
• ♦ Incorporer délicatement les blancs montés à la première masse. Laisser reposer.
• ♦ Habiller un cone de bois percé de papier sulfurisé beurré. Le maintenir avec une ficelle. Embrocher.
• ♦ Chauffer devant une cheminée
• ♦ Faire une 1ère couche de pâte, la cuire et ainsi de suite en tournant, tournant, tournant, tournant…

La cuisson au feu de bois, le tour de main pour la broche et la bonne répartition de la pâte liquide déterminent la qualité et l’esthétique de ce gâteau.

Le gâteau à la broche existe également dans d’autres pays :

• – Angleterre : King of cakes
• – Allemagne : Baumkuchen (gâteau arbre)
• – Suède : Spettekaka
• – Pologne, Lithuanie : Sakotis

Dégustez ce gâteau avec un verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux.