Recette pour 15 personnes :
4 à 5 jours à l’avance :
- ♣ Dénerver 1,5 kg de foie gras de canard extra. Assaisonner de 18 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc et 3 grammes de 4 épices. Ajouter 80 grammes de vin blanc liquoreux et 25 grammes de Cognac. Masser, filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
- ♣ Mettre les foies marinés en terrine. Cuire au bain-marie et au four (+65°C à coeur). Refroidir et mettre sous presse. Couvrir de graisse de canard. Réserver au frais plusieurs jours.
Le jour même :
- ♣ Pain brioché : Pétrir 400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 45 grammes de sucre, 40 grammes d’épices et de graines et 10 grammes de poudre de lait. Ajouter 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 180 grammes d’eau et 2 oeufs. Pétrir et ajouter 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser 1 heure. Rabattre et façonner 15 petits pains. Laisser une 2ème pousse et cuire à four chaud +230°C.
- ♣ Confectionner le chutney : Tailler en cubes 150 grammes d’ananas frais, 150 grammes de mangue, 150 grammes de papaye, 100 grammes de banane et 80 grammes de kumquat. Cuire à consistance désirée à feu doux avec 200 grammes de vinaigre de riz, 60 grammes de cassonade, 15 grammes de pectine, 80 grammes d’ananas sec, 50 grammes de banane sèche, 50 grammes de papaye sèche et 50 grammes de mangue sèche. Refroidir.
- ♣ Dresser sur assiette froide décorée avec du vinaigre balsamique réduit : foie gras, chutney, bouquet de mesclun assaisonné et herbes aromatiques. Poser un petit pain brioché au départ.
Servir avec le même vin blanc ayant servi à la marinade (Sauternes, Maury blanc, Jurançon).
è molto goloso 