Recette pour 1 kg de saumon frais :

• ♦ Parer, désarêter un filet de saumon et obtenir 1 kg dans le cœur (utiliser le reste pour un tartare par exemple).
• ♦ Centrifuger une betterave de 400 grammes pour obtenir le jus.
• ♦ Piler 55 grammes de poivre sauvage de Voatsiperifery.
• ♦ Concasser 1/2 botte d’aneth.
• ♦ Mélanger 400 grammes de sel avec 250 grammes de sucre, 40 grammes de poivre pilé, l’aneth concassée, 150 grammes de jus de betterave crue, de la poudre de wasabi et 60 grammes de whisky écossais.

• ♦ Placer le cœur de saumon sur une couche du mélange et recouvrir avec le reste. Filmer et réserver au frais pendant 6 heures environ en le retournant régulièrement.
• ♦ Égoutter, rincer soigneusement à l’eau froide et éponger délicatement le saumon.
• ♦ Remettre le filet de saumon avec le reste de jus de betterave, de l’aneth et 20 grammes de whisky. Bien badigeonner. Filmer et réserver au frais 24 heures.
• ♦ Monter 300 grammes de crème entière au bec d’oiseau. Serrer avec jus de citron, pâte de wasabi et aneth. Assaisonner.
• ♦ Éponger de nouveau. Trancher le saumon en fines tranches de 8 mim environ.
• ♦ Dresser sur plat ou assiettes froides.

Servir avec des tranches de pain à la farine semi complète légèrement toastées et petits verres de whisky écossais (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Parer, désarêter un filet de truite de mer de 1 .3 environ.
• ◊  Rincer et sécher le filet de saumon.
• ◊  Mélanger 800 grammes de sel gros avec 350 grammes de sucre semoule.
• ◊  Disposer une couche du mélange dans une plaque. Poser le filet de saumon et recouvrir avec le mélange.
• ◊  Réserver 12 heures minimum au frais.
• ◊  Rincer le filet de saumon abondamment à l’eau froide courante, sécher.
• ◊ Préparer un nouveau mélange avec de l’aneth, des baies roses en mignonnette, sel et sucre.
• ◊  Appliquer copieusement ce mélange sur les surfaces du filet.
• ◊ Réserver de nouveau au frais 8 heures minimum.
• ◊ Parer et couper en 2 4 petites courgettes vertes. Inciser et assaisonner, ajouter de l’huile d’olive.
• ◊ Griller les courgettes à feu assez doux.
• ◊ Confectionner une crème épaisse avec jus de citron, sel, piment d’Espelette et aneth.
• ◊ Trancher le filet en fines tranches et dresser sur assiettes froides avec courgettes grillées froides ou chaudes, crème acidulée et copeaux de parmesan.
• ◊ Toaster de fines tranches de baguettes. 

Accompagner d’un verre de vin blanc Riesling (avec modération).

Recette pour 15 personnes :

4 à 5 jours à l’avance :

• ♣ Dénerver 1,5 kg de foie gras de canard extra. Assaisonner de 18 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc et 3 grammes de 4 épices. Ajouter 80 grammes de vin blanc liquoreux et 25 grammes de Cognac. Masser, filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
• ♣ Mettre les foies marinés en terrine. Cuire au bain-marie et au four (+65°C à coeur). Refroidir et mettre sous presse. Couvrir de graisse de canard. Réserver au frais plusieurs jours.

Le jour même :

• ♣ Pain brioché : Pétrir 400 grammes de farine, 8 grammes de sel fin, 45 grammes de sucre, 40 grammes d’épices et de graines et 10 grammes de poudre de lait. Ajouter 15 grammes de levure de boulanger délayée dans 180 grammes d’eau et 2 oeufs. Pétrir et ajouter 100 grammes de beurre. Pétrir. Laisser pousser 1 heure. Rabattre et façonner 15 petits pains. Laisser une 2ème pousse et cuire à four chaud +230°C.
• ♣ Confectionner le chutney : Tailler en cubes 150 grammes d’ananas frais, 150 grammes de mangue, 150 grammes de papaye, 100 grammes de banane et 80 grammes de kumquat. Cuire à consistance désirée à feu doux avec 200 grammes de vinaigre de riz, 60 grammes de cassonade, 15 grammes de pectine, 80 grammes d’ananas sec, 50 grammes de banane sèche, 50 grammes de papaye sèche et 50 grammes de mangue sèche. Refroidir.
• ♣ Dresser sur assiette froide décorée avec du vinaigre balsamique réduit : foie gras, chutney, bouquet de mesclun assaisonné et herbes aromatiques. Poser un petit pain brioché au départ.

Servir avec le même vin blanc ayant servi à la marinade (Sauternes, Maury blanc, Jurançon).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Vider 12 petits poivrons : 4 jaunes, 4 rouges et 4 verts. Réserver au frais.
• ◊ Travailler les encornets voir : Brochette d’encornets marinés grillés et basilic – Chipirons à l’encre de seiche. Réaliser 4 de chaque.
• ◊ Confectionner une farce mousseline de loup : 250 grammes de chair, assaisonnement. Mixer et tamiser ajouter 1 œuf et monter sur glace avec 300 grammes de crème. Réserver au frais.
• ◊ Monder et épépiner 2 belles tomates. Réaliser 4 pétales avec l’une, les cuire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel, poivre et sucre. Découper l’autre tomate en brunoise et la suer à l’huile d’olive. Réserver au frais.
• ◊ Tailler 2 têtes de champignons de Paris en brunoise. Suer beurre et jus de citron (peu). Réserver au frais.
• ◊ Tremper 3 grosses morilles. Les rincer soigneusement. Cuire à l’anglaise. Égoutter, les sauter au beurre, assaisonner et hacher grossièrement. Réserver au frais. Ajouter de la ciboulette ciselée.
• ◊ Blanchir, refroidir et dérober 100 grammes de petits pois.
• ◊ Décortiquer 10 gambas. En mariner 4 à l’huile d’olive et jus de citron vert. Tailler les 6 autres en dés. Les sauter à l’huile d’olive. Réserver au frais. Snacker les 4 gambas. Poser sur encornets à l’encre.
• ◊ Partager la farce en 4 : 1 avec tomate, 1 avec champignons ciboulette, 1 avec morilles et 1 avec crevettes et petits pois.
• ◊ Farcir les poivrons : jaunes avec farce tomate, vert avec farce morilles, rouge avec farce champignons de Paris.
• ◊ Mettre en cuisson les poivrons : plat à gratin, eau, thym frais, huile d’olive et assaisonnement. 40 minutes à + 100°C.
• ◊ Enlever les pistils de 8 fleurs de courgettes. Les farcir avec la farce gambas et petits pois.
• ◊ Laver, couper en 2 dans la longueur 2 petites courgettes vertes. Les assaisonner huile d’olive, sel, poivre et thym frais. Les griller.
• ◊ Cuire les fleurs de courgettes à la vapeur. Refroidir.
• ◊ Couper 2 belles figues en 4. Trancher 8 fines tranches de speck.
• ◊ Couper une mozzarella de bufala en 4. Assaisonner huile de noisette.
• ◊ Dresser harmonieusement tous les éléments (voir photos). Finir avec coulis de tomate basilic avec fleurs de courgette et vinaigrette au coulis de gambas avec brochette d’encornets grillés.

Accompagner d’un verre de Puilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Eplucher et cuire à l’anglaise 20 asperges vertes. Refroidir et réserver au frais.
• ◊ Monter 400 grammes de crème liquide au bec d’oiseau. Assaisonner sel fin, piment de Cayenne. Ajouter de l’aneth ciselée et 1/2 jus de citron. Dresser en cassolettes.
• ◊ Couper 10 tranches de saumon fumé d’Ecosse.
• ◊ Couper 5 tomates cerises en dents de loup et 10 tranches de citron cannelé.
• ◊ Dresser sur assiettes froides décorées de vinaigre balsamique réduit.

Servir avec un verre d’aquavit (voir article dans la rubrique Boissons).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner un court-bouillon : 100 grammes de vin blanc, 1 petit bouquet garni, 80 grammes d’oignon en rouelles et eau. Cuire et refroidir.
• ◊ Réaliser une tapenade d’olives vertes : piler 80 grammes de câpres, 300 grammes d’olives vertes, 80 grammes d’anchois à l’huile. monter avec 80 grammes d’huile d’olive et 1 jus de citron. Assaisonner selon les anchois.
• ◊ Pocher lentement sans ébullition 1 filet de saumon de 600 grammes. Refroidir, émietter sans peau et sans arêtes.
• ◊ Toaster 10 ronds de pain de mie parés.
• ◊ Hacher grossièrement 300 grammes de saumon fumé.
• ◊ Réaliser les rillettes de saumon : mélanger les 2 saumons (frais et fumé), ajouter 120 grammes de crème fraîche, 1 yaourt, 1 botte d’aneth ciselée. Assaisonner sel, piment d’Espelette et jus citron. Réserver au frais.
• ◊ Garnir les toasts avec la tapenade au dernier moment.
• ◊ Dresser en assiettes creuses froides : rillettes moulées en cercles, finir avec brin d’aneth et petite tranche de saumon fumé. Toast de tapenade verte sur le bord.

Accompagner d’un verre de vin blanc Chablis (avec modération).