Mignon : Volailles, ris de veau et petites pièces de boucherie sautées.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de petits pois à la française, quenelle rondes de volaille surmontées de lame de truffe.

Mikado : Escalopes de veau ou volaille. Tournedos et noisettes.

• ◊ Dressées sur riz au cari, nappées de sauce au cari avec sauce soja, accompagnées de tartelettes garnies de germes de soja à la crème.
• ◊ Dressés sur demi-tomates grillées, nappés de tomate concassée et garnis de crosnes étuvés au beurre.

Milanaise : Escalopes panées ou côtes de veau.

• ◊ Timbale de macaroni ou risotto. Julienne de langue écarlate, jambon, champignons et truffes suée au beurre et déglacée Madère et mouillée fond de veau.

Mirabeau : Viandes de boucherie grillées. Filets de sole et œufs sur le plat.

• ◊ Filets d’anchois, olives dénoyautées, feuilles d’estragon et beurre d’anchois.

Mireille : Petites pièces de boucherie.

• ◊ Pommes Mireille : Pomme Anna additionnées de fonds d’artichauts escalopés et de lames de truffe.

Mirette : Pour entrées.

• ◊ Timbales de pommes de terre Mirette (taillées en dés, cuites au beurre. Ajouter  une julienne de truffe. Roulées dans la glace de viande. saupoudrées de fromage râpé et glacées).

Moderne : Grosses pièces de boucherie. Tournedos et noisettes d’agneau.

• ◊ Laitues braisées (farcies ou non), pommes noisettes et quenelle décorées de lames de truffes ou langue écarlate.
• ◊ Tournedos sautés et dressés sur des têtes de champignons grillées, nappés de sauce Madère. Pommes croquettes, laitues braisées et tomates entières mondées et étuvées.

Moïna : Filets de sole.

• ◊ Filets de sole pochés garnis de quartiers d’artichaut étuvés au beurre et de morilles à la crème.

Moissonneuse : Viandes rouges.

• ◊ Poitrine de porc, petits pois et pommes de terre.

Moldave : Sauté (ragoût ) de veau.

• ◊ Sauté de veau au paprika (genre Marengo. Ajouter fondue de tomate à l’oignon et brunoise de poivrons rouges et verts étuvée au beurre).