Marocaine : Noisettes d’agneau ou de mouton.

• ◊ Dressées sur socle de riz pilaf légèrement safrané. Napper du déglaçage au coulis de tomate. Accompagner de courgettes en dés sautées et de poivrons farcis farce de volaille et braisés.

Marquise : Pour noisettes et tournedos.

• ◊ Salpicon d’amourettes, pointes d’asperges, julienne de truffes liées sauce suprême. Pain de la Mecque en pommes Duchesse fourré de tomate concassée.

Marseillaise : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Petites tomates évidées et garnis d’olives farcies entourées d’un filet d’anchois, pommes copeaux. 

Mascotte : Pour pièces de boucherie et volailles sautées.

• ◊ Pommes cocotte et fonds d’artichaut escalopés, lames de truffes.

Masséna : Petites pièces de boucherie sautées (noisettes, tournedos.).

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de sauce Périgueux, lames de moelle pochées sur la pièce.

Œufs mollets ou pochés Masséna : œuf nappé de sauce béarnaise dans le fonds d’artichaut. Lame de moelle dessus.

Massenet : Pour petites et grosses pièces de boucherie.

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de salpicon de moelle, haricots verts au beurre et pommes Anna cuites en moule à dariole.

Œufs Massenet : pointes d’asperge et fonds d’artichauts.

Matelote : Pour poissons de rivière (anguille, brochet.). Parfois : sauté de veau, cervelle, œufs durs ou pochés.

• ◊ Petits oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons, écrevisses troussées et croûtons frits en forme de cœur.

Mazarine : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Croquettes de riz, champignons de Paris et fonds d’artichauts garnis de jardinière de légumes étuvés au beurre.

Médicis : Pour noisettes et tournedos. (en hommage à Marie de Médicis).

• ◊ Fonds d’artichauts garnis de petits pois, carottes et navets levés à la cuillère taille petits pois, pommes noisettes. Sauce choron sur la viande.

Melba : Pour petites pièces de boucherie.

• ◊ Petites tomates farcies.

Pêche Melba : voir catégorie Recette Pâtisserie