Jour : 17 Mai 2021

Asperges parmesanes, coquilles Saint-Jacques et langoustines.

Recette pour 6 personnes :

  • • Éplucher, laver 1 kg d’asperges vertes. Les cuire à l’anglaise et fixer la couleur à l’eau glacée. Garder les pointes sur 8 cm.
  • • Râper 150 grammes de parmesan.
  • • Laver, trousser 6 belles langoustines. Décortiquer 12 queues de langoustines les couper en deux et les faire mariner à l’huile d’olive et au safran en pistils.
  • • Réaliser un gaspacho andalou ou utiliser un bon gaspacho du commerce.
  • • Vérifier 18 noix de coquilles Saint-Jacques.
  • • Cuire les langoustines troussées à la vapeur. Sauter à l’huile d’olive les langoustines marinées.
  • • Réchauffer les pointes d’asperges au beurre mousseux, saupoudrer du parmesan râpé et rouler les asperges.
  • • Saisir les noix de Saint-Jacques (justes cuites).
  • • Assaisonner 60 grammes de roquette avec une vinaigrette aux jus de Saint-Jacques.
  • • Dresser harmonieusement les divers éléments. ajouter 1 verrine de gaspacho et 1 gressini.

Asperges blanches, crevettes grillées et beurre de ciboulette.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 10 belles crevettes. Ôter le boyau noir.
  • ♦ Mise en marinade : Jus de citron, zeste, huile d’olive, piment d’Espelette. Réserver 1 heure au frais.
  • ♦ Éplucher 6 grosses asperges blanches, les égaliser à la base.
  • ♦ Cuire les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Cuisson assez ferme. Réserver au chaud.
  • ♦ Monter un beurre blanc ciboulette : réduction vin blanc et échalote ciselée, crémer, réduire, monter au beurre. Assaisonner, citronner.
  • ♦ Griller les 10 crevettes rapidement sans sur cuisson.
  • ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans le beurre blanc chinoisé.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 5 crevettes en éventail, asperges chaudes égouttées. Finir avec le beurre blanc ciboulette.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Cappuccino de cèpes, asperge verte, tuile parmesan et jambon de San Daniele.

Recette pour 20 amuses bouche :

  • ¤ Nettoyer 1 kg de cèpes. Emincer. Réserver
  • ¤ Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • ¤ Eplucher 20 asperges vertes. Les cuire croquantes à l’anglaise (rafraîchir pour fixer la couleur).
  • ¤ Suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter les cèpes émincés, suer. Mouiller avec du fond blanc de volaille, ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail. Assaisonner sel. Cuire
  • ¤ Râper le parmesan (parmiggiano reggiano). Tailler le jambon de San Daniele en julienne. Mettre le parmesan et la julienne en « moules » siliconés. Cuire au four jusqu’à légère coloration. Démouler et réserver.
  • ¤ Mixer le potage de cèpes. Chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ¤ Monter 250 grammes de crème au bec d’oiseau (légèrement montée).
  • ¤ Sauter les 20 asperges dans le beurre mousseux. Saupoudrer de parmesan râpé, enrober. Poser sur papier absorbant.
  • ¤ Dresser le velouté de cèpes en verrines. Ajouter de la crème montée. Saupoudrer de poudre de cèpes. Poser les verrines sur petites assiettes chaudes : finir avec 1 asperge, 1 brin de ciboulette et 1 « tuile » parmesan/jambon.

Brochette de Saint-Jacques et ananas, vinaigre de cacao et topinambours confits.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques, décoquiller, enlever le corail et laver. Réserver au frais.
  • ◊ Parer un ananas. Couper 40 morceaux réguliers.
  • ◊ Embrocher 2 ananas et 1 Saint-Jacques par brochettes (20 pièces). Réserver au frais.
  • ◊ Eplucher soigneusement les topinambours, en tourner 20.
  • ◊ Pocher les topinambours tournés dans un fond blanc de volaille, les obtenir fondants puis les rouler dans un beurre demi-sel avec peu de fond. Réserver au chaud.
  • ◊ Faire sauter délicatement les brochettes de Saint-Jacques/ananas. Déglacer avec le vinaigre de cacao.
  • ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec pluches de cerfeuil.

Bresaola, Saint Jacques et basilic.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger les noix.
  • ♦ Mariner les 20 noix avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de combava pendant 45 minutes.
  • ♦ Couper finement 10 tranches de bresaola. Les tailler en deux.
  • ♦ Snacker les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée). Refroidir.
  • ♦ Laver 20 petites feuilles de basilic. Éponger.
  • ♦ Rouler chaque noix de Saint Jacques dans une demi tranche de bresaola en ajoutant une feuille de basilic.
  • ♦ Dresser en petites verrines. Servir bien frais.

Accompagner d’un verre de de Soave du Frioul parfumé au Limoncello.

Brandade soufflée, tomate confite et olives vertes.

Recette pour 25 amuse-bouches :

Réaliser la recette de base de la brandade (voir article Brandade dans la rubrique recettes de poissons).

  • * Réaliser un coulis de tomate assez épais (réserver au chaud).
  • * Confire 3 tomates (monder, épépiner, couper en pétales et confire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel poivre et sucre).
  • * Tailler les tomates confites en petits morceaux.
  • * Tailler 25 olives vertes en petits morceaux.
  • * Incorporer les tomates et les olives à la brandade de base.
  • * Monter 2 blancs d’oeufs en neige.
  • * Incorporer délicatement les blancs dans la brandade.
  • * Mouler en petits ramequins.
  • * Enfourner à +180°C pendant 6 minutes.
  • * Dresser sur assiettes miroirs avec 1 trait de coulis de tomate. Finir avec 1 olive verte et 1 pensée.

Boudin noir et pommes cannelle.

Recette pour 40 amuses bouches :

  • ♦ Laver, éplucher et citronner 1,5 kg de pommes reinette.
  • ♦ Couper en quartiers.
  • ♦ Cuire 15 minutes dans une sauteuse avec 150 grammes de sucre et 80 grammes d’eau. Assaisonner sel fin, poivre blanc et cannelle.
  • ♦ Fouetter la marmelade de pommes (ne pas la passer au moulin à légumes).
  • ♦ Tailler 80 fines tranches de boudin noir épluché de qualité. Réserver.
  • ♦ Dresser la marmelade dans des cuillères en porcelaine noire.
  • ♦ Disposer 2 tranches de boudin sur chaque « quenelle » de marmelade de pommes à la cannelle.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 4 minutes.
  • ♦ Servir chaud en amuse bouche.

Différents boudins noirs peuvent être utilisés.

Bavaroise écrevisse, tartelette oeuf de caille et brochette crevette bouquet et pétoncle.

Recette pour 20 personnes :

  • ♥ Réaliser une pâte brisée salée. Laisser reposer 2 heures au frais. Foncer 20 petits moules à tartelettes. Piquer et cuire à blanc.
  • ♥Cuire 20 oeufs de caille pendant 3 minutes à l’eau bouillante salée. Ecaler et rincer.
  • ♥ Chauffer 350 grammes de bisque d’écrevisses. Ajouter 5 grammes de gélatine tempée et égoutter. Mélanger et chinoiser. A la reprise ajouter 400 grammes de crème fouettée.
  • ♥ Mouler en verrines en ajoutant un salpicon de queues d’écrevisses. Réserver au frais.
  • ♥ Réaliser une sauce béchamel avec 25 grammes de beurre, 25 grammes de farine et 400 grammes de lait. Finir avec 1 jaune d’oeuf et 30 grammes de parmesan râpé.
  • ♥ Décortiquer 20 crevettes bouquets, les embrocher avec les pétoncles. Mariner huile d’olive et jus de citron vert.
  • ♥ Monter 150 grammes de crème, assaisonner. Finir de garnir les verrines de bavaroise écrevisse. finir avec une feuille d’estragon.
  • ♥ Garnir le fond des tartelettes avec un peu de salpicon de crevettes bouquets. Ajouter 1 oeuf de caille, napper de sauce béchamel. Poser 1 copeau de parmesan et gratiner légèrement à la salamandre.
  • ♥ Passer les 20 brochettes au four vapeur pendant 3 minutes.
  • ♥ Dresser les 3 éléments sur assiettes à entremets.