Montglas.

Montglas : Côtes d’agneau. Ris de veau et volaille.

• ◊ Cuites d’un côté et recouvertes d’un salpicon de langue écarlate et champignons pochés (plus rarement de ris d’agneau pochés, de crêtes et rognons de coq), additionnées de foie gras et truffe en julienne. Lier soit sauce Madère réduite, soit demi-glace au Madère.
• ◊ Ris de veau, volaille : braisés et nappés du déglaçage additionné du salpicon.

Les bouchées Montglas sont garnies de salpicon et surmontées de petites escalopes de foie gras et de lames de truffe.