Recette pour 10 personnes :
- ♦ Détailler 10 feuilletés de 14 X 4 cm et 4 mm d’épaisseur dans un pâton de feuilletage.
- ♦ Dorer, rayer et cuire à +200°C.).
- ♦ Laver et gratter 2 kg moules de bouchot, désabler à l’eau froide 2 kg de coques.
- ♦ Ciseler 100 grammes d’échalotes.
- ♦ Ouvrir les coquillages séparement marinières (vin blanc sec, échalotes, beurre et poivre blanc)
- ♦ Epointer, escaloper, laver et cuire à blanc 600 grammes de champignons de Paris (peu d’eau, jus de citron, beurre et assaisonnement). Egoutter.
- ♦ Récupérer les cuisson de moules, coques et champignons. Réduire et crèmer. réduire et monter au beurre.
- ♦ Lever à la cuillère à racines de petites boules de carottes, navets et courgettes. Cuire à l’anglaise (croquantes). Refroidir et égoutter.
- ♦ Laver et ciseler 1 botte d’oseille.
- ♦ Finir la sauce avec 80 grammes de Noilly Prat et l’oseille ciselée.
- ♦ Réunir les coquillages, champignons et sauce. Chauffer rapidement. Vérifier.
- ♦ Couper les feuilletés.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : feuilletés ouverts, garniture et sauce. Décorer avec les perles de légumes et 1 bouquet de tomate concassée.
è molto goloso 