Recette pour 20 amuses bouche :
- ¤ Nettoyer 1 kg de cèpes. Emincer. Réserver
- ¤ Ciseler 80 grammes d’échalotes.
- ¤ Eplucher 20 asperges vertes. Les cuire croquantes à l’anglaise (rafraîchir pour fixer la couleur).
- ¤ Suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter les cèpes émincés, suer. Mouiller avec du fond blanc de volaille, ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail. Assaisonner sel. Cuire
- ¤ Râper le parmesan (parmiggiano reggiano). Tailler le jambon de San Daniele en julienne. Mettre le parmesan et la julienne en « moules » siliconés. Cuire au four jusqu’à légère coloration. Démouler et réserver.
- ¤ Mixer le potage de cèpes. Chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
- ¤ Monter 250 grammes de crème au bec d’oiseau (légèrement montée).
- ¤ Sauter les 20 asperges dans le beurre mousseux. Saupoudrer de parmesan râpé, enrober. Poser sur papier absorbant.
- ¤ Dresser le velouté de cèpes en verrines. Ajouter de la crème montée. Saupoudrer de poudre de cèpes. Poser les verrines sur petites assiettes chaudes : finir avec 1 asperge, 1 brin de ciboulette et 1 « tuile » parmesan/jambon.
è molto goloso 