Brochette de Saint-Jacques et ananas, vinaigre de cacao et topinambours confits.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques, décoquiller, enlever le corail et laver. Réserver au frais.
• ◊ Parer un ananas. Couper 40 morceaux réguliers.
• ◊ Embrocher 2 ananas et 1 Saint-Jacques par brochettes (20 pièces). Réserver au frais.
• ◊ Eplucher soigneusement les topinambours, en tourner 20.
• ◊ Pocher les topinambours tournés dans un fond blanc de volaille, les obtenir fondants puis les rouler dans un beurre demi-sel avec peu de fond. Réserver au chaud.
• ◊ Faire sauter délicatement les brochettes de Saint-Jacques/ananas. Déglacer avec le vinaigre de cacao.
• ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec pluches de cerfeuil.