Recette pour 4 personnes :
- ♦ Préparer la garniture aromatique : 1 grosse carotte coupée en deux, 1 oignon clouté de 5 clous de girofle, 1 demi oignon brûlé (pour la couleur, 1 gros bouquet garni (poireau, céleri branche, thym, laurier et queues de persil).
- ♦ Marquer les viandes en cuisson : gîte, paleron et macreuse départ eau froide.
- ♦ À ébullition : écumer et dégraisser. Ajouter la garniture aromatique, gros sel et grains de poivre. Cuire 2h30 à 3 heures en dépouillant régulièrement.
- ♦ Éplucher, laver les légumes : carottes, navets raves, navets boule d’or, poireaux, céleri branche et pommes de terre. Tailler les légumes de forme régulière.
- ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (dans la marmite du pot au feu) séparément selon leurs temps de cuisson.
- ♦ Monter une sauce mayonnaise relevée. Cornichons, moutarde et gros sel de Guérande en raviers.
- ♦ Ajouter 4 os à moelle en fin de cuisson des viandes.
- ♦ Couper les viandes en morceaux.
- ♦ Dresser les viandes, légumes, bouillon et os à moelle dans un plat creux chaud. Servir les condiments en même temps.
Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération) et d’un bon pain de campagne.
è molto goloso 