Filet de brocheton à l’Ayse et morilles, gratin de panais au Beaufort.

Recette pour 6 personnes :

• ♦ Eplucher et laver 1 kg de panais.
• ♦ Trancher finement 250 grammes de Beaufort.
• ♦ Emincer les panais. Les blanchir 2 minutes à l’eau salée bouillante. Egoutter et éponger.
• ♦ Monter un gratin dans un plat beurré : panais intercalés avec le Beaufort et assaisonnement (sel, poivre blanc et pointe de muscade). Recouvrir de crème double. Enfourner 25 minutes à + 170°C.
• ♦ Habiller et fileter 2 ou 3 brochetons pour obtenir environ 1 kg de filet. Désarêter très soigneusement.
• ♦ Confectionner un fumet de poisson corsé avec les arêtes. Chinoiser et refroidir.
• ♦ Faire tremper 120 grammes de morilles. Trier et étuver au beurre, finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
• ♦ Plaquer les filets de brocheton : assaisonner, échalotes, Ayse et fumet de poisson. Cuire 4 minutes environ. Réserver les filets.
• ♦ Réduire à glace la cuisson des filets. Crémer, réduire. Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : filets de brocheton et morilles nappés de sauce, gratin de panais. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Déguster avec le même vin (avec modération) qui a servi à la cuisson du brocheton.