» Côte  » de saumon Pojarski, sauce Russe et légumes du panier.

Recette pour 10 personnes :

Dimitri Mikhaïlovitch Pojarski (1577-1642) Prince Russe (sauveur de la mère Patrie)

• ♦ Habiller et fileter 1.2 kg de saumon. Enlever la peau et désarêter.
• ♦ Tremper 250 grammes de mie de pain fraîche dans du lait (pour 650 grammes de chair de saumon).
• ♦ Hacher/ciseler du cerfeuil, de la ciboulette et un peu d’estragon.
• ♦ Confectionner la farce : hacher au couteau les 650 grammes de saumon, ajouter la mie de pain pressée, ajouter les herbes et 2 œufs entiers. Assaisonner sel et poivre. Façonner et réserver au grand froid pendant 45 minutes.
• ♦ Clarifier 250 grammes de beurre et 4 jaunes d’œufs.
• ♦ Paner les  » côtes  » de saumon à l’anglaise (farine – œufs battus plus huile et assaisonnement – mie de pain fraîche tamisée). Réserver au frais.
• ♦ Réaliser la garniture : pommes de terre en palets (blanchir et rissoler) – fûts de courgette garni de tomate concassée – carottes tournées glacées à blanc).
• ♦ Cuire vapeur 10 pinces de homard. Décoquiller.
• ♦ Monter la sauce russe : sauce hollandaise finie avec sauce anglaise et grains de caviar. ajouter pinces de homard.
• ♦ Cuire les  » côtes  » de saumon au beurre clarifié, légère coloration et finition au four à + 170°C. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Dresser  harmonieusement sur assiettes chaudes (voir photos).

Accompagné d’un petit verre de vodka (avec modération).