Recette pour 10 personnes :
- ◊ Réaliser le biscuit joconde : monter ensemble 200 grammes de tant pour tant, 65 grammes de farine et 165 grammes d’œufs entiers. Plaquer sur papier sulfurisé et enfourner à + 220°C pendant 7 minutes. Détailler 10 fonds.
- ◊ Confectionner la pâte à spéculoos : crémer 190 grammes de vergeoise avec 75 grammes de beurre. Ajouter 4 grammes de cannelle, 4 grammes de muscade et 10 grammes de chicorée soluble. Ajouter 230 grammes de farine tamisée. Abaisser, détailler 10 spéculoos et abaisser le reste. Cuire à + 170°C.
- ◊ Monter de crème fouettée. Réserver au frais.
- ◊ Tremper de gélatine à l’eau froide. Réserver au frais.
- ◊ Réaliser la bavaroise vanille et spéculoos : crème anglaise, 5 jaunes d’œufs, 40 grammes de vergeoise et 60 grammes de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C Ajouter la gélatine égoutter et 100 grammes de spéculoos émiettés. Mixer. Ajouter 400 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
- ◊ Incorporer la crème fouettée à la bavaroise.
- ◊ Monter les bavaroises en cercles : biscuit joconde + bavaroise. Lisser et réserver au frais.
- ◊ Monter une crème chantilly . Parfumer au café expresso.
- ◊ Décercler les bavaroises.
- ◊ Dresser sur assiettes froides : bavaroises, rosace de crème chantilly. Finir avec spécullos, coulis de fruits rouges et cacao poudre.
Accompagner d’un café serré.
è molto goloso 