Pincer.

Pincer :

• ♦ Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte à l’aide d’une pince à tarte sur la crête pour en favoriser la présentation.

• ♦ Faire colorer et même « caraméliser » des sucs de viande au fond d’un récipient de cuisson avant de dégraisser et de déglacer pour réaliser par exemple un jus.
• ♦ Colorer au four, à sec, des os concassés de veau, de carcasse de volaille ou de gibier. Cette opération se réalise avant de les mettre à cuire à l’eau avec une garniture aromatique, plusieurs heures pour la confection des fonds bruns (veau, volaille, gibier…)