Réduire : Faire diminuer le volume d’un liquide par ébullition en vue de concentrer le goût et la consistance (corser, concentrer).

Piccata : petite escalope de veau (tiers d’une portion = 45 à 60 grammes) taillée dans les principales pièces du cuisseau (noix, sous noix, noix pâtissière). Taper légèrement avec une batte humide.

Piler : réduire un aliment en purée, poudre, pâte à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

Pincée : quantité d’ingrédient (sel, sucre, poivre…) que l’on peut prendre entre les extrémités du pouce et de l’index, voir avec trois doigts.

Pincer :

• ♦ Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte à l’aide d’une pince à tarte sur la crête pour en favoriser la présentation.

• ♦ Faire colorer et même « caraméliser » des sucs de viande au fond d’un récipient de cuisson avant de dégraisser et de déglacer pour réaliser par exemple un jus.
• ♦ Colorer au four, à sec, des os concassés de veau, de carcasse de volaille ou de gibier. Cette opération se réalise avant de les mettre à cuire à l’eau avec une garniture aromatique, plusieurs heures pour la confection des fonds bruns (veau, volaille, gibier…)