Beignets de moules de bouchot, émulsion de moules ciboulette.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Gratter et laver 800 grammes de moules de bouchot.
• ◊ Ouvrir les moules façon marinière (vin blanc, beurre et poivre). Décoquiller.
• ◊ Filtrer la cuisson. et mariner les moules avec ciboulette ciselée et huile d’olive.
• ◊ Confectionner une pâte à beignets : mélanger 200 grammes de lait et 3 œufs (jaunes), ajouter 250 grammes de farine tamisée avec 7 grammes de levure chimique. Assaisonner. Ajouter les 3 blancs en neige.
• ◊ Réduire la cuisson des moules des 3/4. Ajouter 200 grammes de crème et réduire de nouveau. Vérifier et chinoiser. Monter au beurre. Ajouter de la ciboulette.
• ◊ Frire les beignets : tremper les moules dans la pâte et frire à + 170°C. Égoutter sur papier absorbant.
• ◊ Dresser sur petites assiettes chaudes et papier dentelle : bouquet de moules frites, verrine d’émulsion et brin de ciboulette.