Recette pour 25 personnes :

• ◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
• ◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
• ◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser  à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
• ◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
• ◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
• ◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
• ◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
• ◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
• ◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.
• ◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
• ◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
• ◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser  à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
• ◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
• ◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
• ◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
• ◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
• ◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
• ◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser la glace noix de coco : confectionner 1 litre de crème anglaise coco – 10 jaunes d’œufs blanchis avec 90 grammes de sucre semoule et 90 grammes de sucre roux. Ajouter 1 litre de lait bouillant avec gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C. Chinoiser et ajouter 120 grammes de poudre de coco torréfiée. Refroidir.
• ◊ Pâte à frire: mélanger sans grumeaux – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel, 4 jaunes d’œufs, ajouter 300 grammes de bière, délayer et finir avec 30 grammes d’huile.
• ◊ Sangler et turbiner la glace coco. Réserver au conservateur.
• ◊ Éplucher, tailler les bananes en sifflets. Citronner et macérer rhum et sucre pendant 1 heure.
• ◊ Monter 4 blancs d’œufs en neige. Incorporer à la pâte à frire.
• ◊ Égoutter les morceaux de bananes. Frire à + 180°C. Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : 3 à 4 beignets sucrés sucre glace, une quenelle de glace coco.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum ambré (avec modération).

Recette pour 12 bonbonnières

Courge :

• ¤ Laver et cuire à l’anglaise (6 à 8 minutes) 12 courges Jack be Little.
• ¤ Couper les chapeaux et évider. Réserver, tiédir au moment de l’envoi.

Boules de potiron :

• ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 350 grammes de sucre et 1/2 gousse de vanille coupée et grattée.
• ¤ Lever à la cuillère à racines 36 « boules » de potiron et les pocher dans le sirop (cuisson tendre).

Sorbet potiron pamplemousse rose :

• ¤ Centrifuger du potiron pour obtenir 900 grammes de jus (en réserver 300 grammes pour le coulis).
• ¤ Tiédir 600 grammes de jus, ajouter 40 grammes de miel de sapin, 90 grammes de sucre, 40 grammes de glucose et 2 grammes de stabilisateur.
• ¤ Ajouter 120 grammes de jus de pamplemousse rose. Maturer.
• ¤ Sangler, turbiner. Réserver au conservateur.

Coulis de potiron :

• ¤ Faire bouillir les 300 grammes de jus de potiron, ajouter 50 grammes de jus de pamplemousse, 150 grammes de sucre.
• ¤ Lier avec 8 grammes de fécule de pomme de terre. Réserver au frais.

Graines de courge :

• ¤ Laver, sécher et torréfier légèrement les graines de courge.
• ¤ Sucrer et caraméliser. Réserver.

Crumble chocolat noix :

• ¤ Mélanger délicatement 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre muscovado, 25 grammes de farine de blé, 25 grammes de farine de châtaignes et 10 grammes de cacao.
• ¤ Ajouter 50 grammes de cerneaux de noix concassés.
• ¤ Emietter et cuire au four à +180°C. Réserver.

Crème noisette miel :

• ¤ Monter 160 grammes de mascarpone.
• ¤ Monter 250 grammes de crème à 35% de MG.
• ¤ Ajouter 60 grammes de praliné noisette et finir avec 20 grammes de miel de sapin. Réserver au frais.

Garniture Jack be Little :

• ¤ Lever à la cuillère 24 « boules » de pommes et 24 « boules » de poires.
• ¤ Trier et laver 24 raisins blancs et 24 raisins noirs.
• ¤ Laver et couper 3 figues violettes en 6 chacune.
• ¤ Sauter au beurre les fruits travaillés, ajouter 60 grammes de miel de sapin, cuire légèrement.
• ¤ Réserver les fruits, déglacer avec 350 grammes de Banyuls rouge. Réduire.

Dressage :

Sur assiettes noires froides ou ardoises

• ¤ Jack be Little lustrée au sirop et garnie de fruits sautés chauds liés réduction Banyuls.
• ¤ 3 boules de courges pochées surmontées de graines en diagonale.
• ¤ 2 motifs de crème de noisette.
• ¤ 1 quenelle de sorbet potiron pamplemousse posée sur le crumble chocolat noix.
• ¤ Finir avec 3 « larmes » de coulis et 1 trait de Banyuls réduit.