Jour : 13 Mai 2021

Parisienne.

Parisienne : Petites et grosses pièces de boucherie ou de volailles. Poissons ou crustacés froids.

  • ◊ Pommes parisienne  (noisettes avec fines herbes), laitues braisées ou fonds d’artichauts (parfois garnis de langue écarlate et champignons liés au velouté et truffe en décor). 
  • ◊ Poissons ou crustacés froids avec garniture de fonds d’artichauts garnis de macédoine de légumes.
  • ◊ Volaille avec champignons de Paris, langue écarlate et macédoine de légumes.

Pascaline.

Pascaline : Agneau de Pâques farci.

  • ◊ Agneau farci et servi entier.
  • ◊ Selon Prosper Montagné : têtes d’agneau farcies de foie, lard et fines herbes sautées au gras et cuites dans un plat rond avec pieds cuits au blanc et ris d’agneau piqués, croquettes de langue et de cervelle et croûtons frits. Napper d’une sauce veloutée additionnée de champignons émincés.

Pauvre-Homme.

Pauvre-Homme : Viandes de desserte, noisettes, côtelettes de chevreuil.

  • ◊ Sauce miroton claire (roux déglacé vinaigre réduit, mouillé bouillon additionné d’échalotes, ciboulette et persil) La farine était remplacée par de la chapelure de pain rassis. L’appellation à la Pauvre-homme est due au fait que pour la sauce on utilise des restes (pain rassis et bouillon).

Alfonso IACCARINO – Don Alfonso 1890 à Sant’Agata sui Due Golfi (Italie).

Alfonso Costanza Iaccarino crée l’hôtel restaurant en 1890 (d’où le nom du restaurant) à Sant’Agata sui Golfi au coeur de la péninsule sorrentine vers le Golfe de Naples et la côte escarpée qui s’étend jusqu’au Golfe de Salerne.

Son petit fils Alfonso se marie avec Livia à la fin des années soixante. En 1980, ils décident de se consacrer complètement au restaurant Don Alfonso 1890 qu’ils ont fondé en 1973. Leur défi ; faire de la cuisine de grande qualité dans l’Italie du Sud en utilisant des matières premières locales et de l’huile d’olive vierge extra.

Une première étoile récompense le restaurant en 1986, suivit de la 2ème en 1991. La consécration vient en 1997 avec l’obtention des 3 étoiles qui restent jusqu’en 2001 soit pendant 5 ans.

En 1990, ils rachètent le Peracciole, exploitation agricole qui met à leur disposition des produits authentiques. Toujours en 1990, leurs 2 fils Ernesto (en cuisine) et Mario (à l’accueil) rejoingnent les restaurant familial.

Plats : espadon aux pois chiches et thym, rougets au romarin et au concombre, pâtes aux clovisses et courgettes…

Santi SANTAMARIA – El Raco de Can Fabes à San Celoni (Espagne).

Santi (Santiago) SANTAMARIA est né le 26 avril 1957 à San Celoni en Catalogne (Espagne). Il décède d’un malaise cardiaque à Singapour dans son nouveau restaurant Santi le 16 février 2011

Tout d’abord dessinateur industriel, Santi Santamaria, cuisinier rondouillard, souriant, modeste, se fait cuisinier par passion après avoir découvert les restaurants étoilés en client.

Fils de paysans, il s’installe en 1981, avec son épouse Ángel dans la maison qui la vu naître à San Celoni à 50 km de Barcelone.

Autodidacte, il était le défenseur de la cuisine traditionnelle face à la cuisine moléculaire. Il réalisait une cuisine qui faisait la part belle au produit. Il était le défenseur de la cocina doméstica (cuisine comme à la maison), il magnifiait le produit.

C’était un admirateur de Paul Bocuse, Michel Guérard, Louis Outhier et Roger Vergé, il était un amoureux de la tradition et du terroir.

Il obtient une première étoile en 1988, la seconde en 1990 pour être couronné des 3 étoiles Michelin en 1994, le restaurant les gardera jusqu’à sa mort soit pendant 17 ans.

Il fut le premier chef Catalan à obtenir les 3 étoiles. Il a écrit plusieurs livres de cuisine dont La Cocina al Desnudo (La Cuisine à nu).