Néva : Poularde farcie (en référence au fleuve qui arrose Leningrand ancienne Saint-Pétersbourg).

• ◊ Poularde farcie pochée, nappée de sauce blanche chaud-froid et lustrée à la gelée. Accompagner d’une salade russe.

Newburg : Homard.

• ◊ Homard sauté à la crème (comme à l’américaine en mouillant avec fumet de poisson et crème.

Niçoise : Poissons grillés. Grosses pièces de viandes et volailles.

• ◊ Tomate concassée à l’ail, câpres et tranches de citron à vif, filets d’anchois. Beurre d’anchois.
• ◊ Petites tomates mondées et étuvées au four à l’huile d’olive, haricots verts au beurre et pommes Château.

Nivernaise : Grosses pièces de boucherie rôties ou braisées, canard braisé.

• ◊ Carottes et navets tournés et glacés à blanc, oignons glacés à blanc, laitues braisées et pommes nature.

Normande : Pour poissons, viandes, volailles.

• ◊ Huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons tournées, queues d’écrevisses, filets de sole en goujonnettes et frits ou éperlans. N en pain de mie et frit au beurre. Lames de truffes.
• ◊ Pour viandes et volailles : pommes fruits, crème, cidre, Calvados, beurre….(produits de Normandie).

Nouilles : Pour petites pièces.

• ◊ Nouilles pochées et sautées au beurre.

Opéra : Noisettes et tournedos.

• ◊ Tartelettes garnies de foies de volaille sautées au beurre et liés de sauce Madère. Croustades de pomme Duchesse garnies de pointes d’asperges.

Orientale : Grosses et petites pièces de boucherie. 

• ◊ Petites tomates farcies de riz à la grecque, gombos étuvés au beurre (ou croquettes de patates) et poivrons pelés et étuvés.

Orléanaise : Pour grosses pièces de boucherie.

• ◊ Chicorée braisée et pommes maître d’hôtel en timbales.

Orloff : Grosses pièces de boucherie.

• ◊ Moules à darioles foncés de branches de céleri braisées, remplis de mousseline à la purée de céleri, tomates Navarraise, laitues braisées et farcies et pommes Château.

La selle de veau Braisée Orloff : tranchée et fourrée de purée de champignons et d’oignons (éventuellement lames de truffes). La selle est reconstituée et nappée de sauce Maintenon et poudrée de parmesan et glacée au four.