Bonbonnière de courge Jack be Little aux fruits d’automne, sorbet potiron pamplemousse.

Recette pour 12 bonbonnières

Courge :

• ¤ Laver et cuire à l’anglaise (6 à 8 minutes) 12 courges Jack be Little.
• ¤ Couper les chapeaux et évider. Réserver, tiédir au moment de l’envoi.

Boules de potiron :

• ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 350 grammes de sucre et 1/2 gousse de vanille coupée et grattée.
• ¤ Lever à la cuillère à racines 36 « boules » de potiron et les pocher dans le sirop (cuisson tendre).

Sorbet potiron pamplemousse rose :

• ¤ Centrifuger du potiron pour obtenir 900 grammes de jus (en réserver 300 grammes pour le coulis).
• ¤ Tiédir 600 grammes de jus, ajouter 40 grammes de miel de sapin, 90 grammes de sucre, 40 grammes de glucose et 2 grammes de stabilisateur.
• ¤ Ajouter 120 grammes de jus de pamplemousse rose. Maturer.
• ¤ Sangler, turbiner. Réserver au conservateur.

Coulis de potiron :

• ¤ Faire bouillir les 300 grammes de jus de potiron, ajouter 50 grammes de jus de pamplemousse, 150 grammes de sucre.
• ¤ Lier avec 8 grammes de fécule de pomme de terre. Réserver au frais.

Graines de courge :

• ¤ Laver, sécher et torréfier légèrement les graines de courge.
• ¤ Sucrer et caraméliser. Réserver.

Crumble chocolat noix :

• ¤ Mélanger délicatement 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre muscovado, 25 grammes de farine de blé, 25 grammes de farine de châtaignes et 10 grammes de cacao.
• ¤ Ajouter 50 grammes de cerneaux de noix concassés.
• ¤ Emietter et cuire au four à +180°C. Réserver.

Crème noisette miel :

• ¤ Monter 160 grammes de mascarpone.
• ¤ Monter 250 grammes de crème à 35% de MG.
• ¤ Ajouter 60 grammes de praliné noisette et finir avec 20 grammes de miel de sapin. Réserver au frais.

Garniture Jack be Little :

• ¤ Lever à la cuillère 24 « boules » de pommes et 24 « boules » de poires.
• ¤ Trier et laver 24 raisins blancs et 24 raisins noirs.
• ¤ Laver et couper 3 figues violettes en 6 chacune.
• ¤ Sauter au beurre les fruits travaillés, ajouter 60 grammes de miel de sapin, cuire légèrement.
• ¤ Réserver les fruits, déglacer avec 350 grammes de Banyuls rouge. Réduire.

Dressage :

Sur assiettes noires froides ou ardoises

• ¤ Jack be Little lustrée au sirop et garnie de fruits sautés chauds liés réduction Banyuls.
• ¤ 3 boules de courges pochées surmontées de graines en diagonale.
• ¤ 2 motifs de crème de noisette.
• ¤ 1 quenelle de sorbet potiron pamplemousse posée sur le crumble chocolat noix.
• ¤ Finir avec 3 « larmes » de coulis et 1 trait de Banyuls réduit.