Recette pour 1 terrine de 1.2 kg :
- ◊ Faire tremper 80 grammes de cèpes secs pendant 2 heures. Égoutter, rincer. Cuire à l’eau bouillante quelques minutes, sauter au beurre plus échalote ciselée. Refroidir. Tailler en lanières. Réserver.
- ◊ Hacher (grille moyenne) 250 grammes de blanc de volaille, 250 grammes de veau maigre et 400 grammes de gorge de porc grasse. Saler, poivrer et ajouter 50 grammes de Porto et 50 grammes de Cognac. Filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
- ◊ Tailler en lèches (lanières) 150 grammes de veau maigre et 150 grammes de blanc de poulet. Assaisonner et ajouter Porto et Madère. Réserver au frais 12 heures.
- ◊ Finir la farce avec 1 œuf entier et 60 grammes d’échalote ciselée et suée au beurre. Bien malaxer. Ajouter les lèches de veau et volaille ainsi que les cèpes en lanières.
- ◊ Garnir une terrine une terrine en fonte émaillée en tassant la farce. Ajouter dessus feuilles de laurier et thym frais. Mettre le couvercle.
- ◊ Enfourner à + 170°C au bain-marie jusqu’à une cuisson à cœur de + 68°C.
- ◊ Laisser refroidir 4 heures à température ambiante sous une plaquettes avec un petit poids (ne pas trop tasser pour un meilleur moelleux).
- ◊ Réserver au frais 24 heures avant dégustation.
Trancher et dresser ou servir dans la terrine. Accompagner de condiments (cornichons, petits oignons, confit de figue… gelée).
è molto goloso 