Recette pour 6 personnes :
- ¤ Parer, dénerver soigneusement un foie gras de canard de 500 grammes.
- ¤ Saler et poivrer (poivre blanc) à 16 grammes de sel au kilo et 3 grammes de poivre au kilo.
- ¤ Mettre en marinade avec 50 grammes de Maury rouge. Filmer et réserver au frais 12 heures environ.
- ¤ Tremper et trier 150 grammes de morilles sèches. Les faire sauter au beurre, ajouter 15 grammes d’échalote ciselée, assaisonner. Réserver au frais. Mariner 12 petites morilles entières avec huile d’olive et jus de truffes.
- ¤ Cuire 250 grammes de lentilles vertes (AOC) avec carotte et oignon.
- ¤ Egoutter les lentilles, tailler 80 grammes de carotte de la cuisson en brunoise. Mélanger lentilles, brunoise de carotte, huile d’olive et vinaigre de Xères. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
- ¤ Monter la terrine : Tasser le foie gras, ajouter les morilles en morceaux, ajouter foie gras, morilles et foie gras. Tasser. Filmer et couvrir.
- ¤ Mettre la terrine en cuisson dans un bain-marie d’eau chaude et au four (température à coeur de la terrine + 50°C).
- ¤ Sortir la terrine du bain-marie. Laisser refroidir. Poser une plaquette sur la terrine et mettre sous presse avec un petit poids. Réserver au frais 72 heures.
- ¤ Dresser sur assiettes froides décorer au pinceau (vinaigre balsamique réduit) : lentilles assaisonnées, 3 tranchettes de foie gras, 2 morilles marinées, 1 pétale de tomate confite. Toaster des tranches de brioche fine (voir recette).
Déguster accompagné de Maury rouge (La Coume du Roy 2001). Toujours avec modération.
è molto goloso 