Régence.

Régence : Pour poissons, volailles et ris de veau, gibiers à plumes.

• ◊ Quenelles de poisson au coulis d’écrevisses, huîtres pochées et ébarbées, têtes de champignons tournées, laitances pochées et lames de truffes.
• ◊ Quenelles de volaille truffées, crêtes de coq, escalopes de foie gras, têtes de champignons tournées, truffes tournées en olives. Lier sauce Allemande.
• ◊ Comme volaille plus petites avec farce  de gibier. Lier sauce salmis.