Recette pour 6 personnes :

• ♥ Ouvrir, nettoyer, laver et éponger 12 coquilles Saint-Jacques.
• ♥ Trancher les noix en 3 ou 4 et mettre à mariner avec citron vert, huile d’olive fruitée et assaisonnement.
• ♥ Décortiquer 12 belles gambas. Faire mariner à l’huile d’olive et jus d’orange. Réserver au frais 1 heure.
• ♥ Sauter doucement les gambas à l’huile d’olive. Déglacer jus d’orange, retirer les gambas. Lier le jus au miel de sapin. Réserver les gambas au frais dans le jus orange/miel.
• ♥ Ecosser 250 grammes de fèves fraîches, cuire à l’anglaise, dérober et réserver au frais.
• ♥ Tourner 6 artichauts poivrades. Citronner et les couper en 6.
• ♥ Eplucher, laver 12 asperges blanches. Les cuire à l’anglaise « al dente ».
• ♥ Cuire les artichauts façon barigoule (échalotes ciselées suées huile d’olive, ajouter les quatiers d’artichauts, déglacer avec 1/2  jus de citron et 100 grammes de vin blanc sec, ajouter 1/2 gousse d’ail, des grains de coriandre, sel et poivre. Cuire croquants). Ajouter les asperges 1 minute avant la fin de cuisson. Refroidir.
• ♥ Peler 100 grammes de chaque poivrons verts, rouges, oranges et jaunes. Les tailler en brunoise. Ciseler 80 grammes d’oignons doux.
• ♥ Laver et zébrer 200 grammes de courgettes. La couper en brunoise et la faire sauter à l’huile d’olive (très croquantes).
• ♥ Monder, épépiner  2 tomates bien rouges. Les tailler en brunoise. Couper 80 grammes de tomates séchées en petits dés.
• ♥ Suer (confire) les brunoises d’oignons et de poivrons à l’huile d’olive, ajouter 1/2 gousse d’ail haché. Garder les brunoises croquantes. Ajouter la brunoise de courgette, mélanger délicatement. Réserver au frais.
• ♥ Confectionner une sauce vinaigrette avec le jus de 2 fruits de la passion, de l’huile d’olive et assaisonnement.
• ♥ Dresser sur assiettes froides rectangulaires : « ratatouille » dressée à l’aide d’un cercle, poser le carpaccio en rosace. Bouquet d’artichauts, d’asperges, gambas à l’orange. Décorer avec quelques fèves natures et la vinaigrette de fruits de la passion.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Faire tremper à l’eau froide 8 grammes de feuille de gélatine.
• ◊ Monder un poivron rouge, épépiner. Le tailler en brunoise.
• ◊ Filmer 10 moules inox. Ajouter le rhodoïd à l’intérieur des cercles.
• ◊ Étuver la brunoise à l’huile d’olive. Égoutter et refroidir.
• ◊ Monter 300 grammes de crème fleurette au bec d’oiseau.
• ◊ Mixer 350 grammes de piquillos (poivron rouges au naturel).
• ◊ Faire fondre la gélatine et l’incorporer à la purée de piquillos. Ajouter les 2/3 de la brunoise froide de poivron rouge.
• ◊ Garnir le fond (montage à l’envers) avec le reste de brunoise de poivron.
• ◊ Incorporer délicatement la crème fouettée au coulis de piquillos gélifié.
• ◊ Garnir les cercles. Lisser et refroidir pour prise du bavarois.
• ◊ Réaliser une sauce mayonnaise très moutardée.
• ◊ Éplucher, citronner 3 pommes Granny Smith. En tailler 2 en brunoise et 1 en bâtonnets. Citronner le tous.
• ◊ Tailler en julienne 400 grammes de céleri rave. Citronner et assaisonner avec la mayonnaise en ajoutant la brunoise de pomme verte.
• ◊ Confectionner 10 tuiles parmesan : parmesan râpé en tas sur silpat. Cuire à four chaud. Refroidir légèrement et décoller.
• ◊ Décercler délicatement les bavarois. 
• ◊ Dresser sur assiettes froides : bavarois plus tuile parmesan, rémoulade de céleri et pomme dressée en cercle. Finir bâtonnets de pomme verte, brin de ciboulette et pointes de crème fouettée.

Recette pour 4 assiettes :

• ♦ Monder, épépiner 4 petites tomates. Couper en 4. assaisonner sel, poivre et sucre, ajouter de l’huile d’olive et du thym frais. Poser sur papier cuisson sur plaque et enfourner 1 heure à + 95°C.
• ♦ Décortiquer 16 gambas, enlever le boyau. Mariner au frais 2 heures avec huile d’olive, ail émincé et pistils de safran. Sauter à l’huile d’olive et réserver au frais.
• ♦ Trier, vider 18 petits encornets. Séparer tentacules et tubes.
• ♦ Mariner au frais pendant 2 heures 12 tubes avec huile d’olive, ail, sel fin et piment d’Espelette. Sauter les tubes à la plancha. Refroidir et réserver au frais.
• ♦ Émincer finement les 6 autres tubes et détailler les tentacules des 18 encornets en morceaux.  Sauter les encornets à l’huile d’olive, ajouter oignon ciselé et ail haché. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller à hauteur avec de l’encre de seiche diluée dans de l’eau. Assaisonner sel et piment Espelette. Cuire 20 minutes environ.  Dresser en verrines et réserver au frais.
• ♦ Couper finement du jambon cru italien (Parme ou San Daniele) et de la Coppa. Réserver au frais.
• ♦ Préparer, laver les légumes : – épointer 8 champignons de Paris – Couper en 4 des poivrons rouges, verts, jaunes et oranges – détailler des petites courgettes jaunes, les strier au couteau. Assaisonner les légumes et mariner huile d’olive et thym frais.
• ♦ Griller ou snacker les courgettes, poivrons, champignons. Réserver au frais.
• ♦ Couper 4 figues en quartiers.
• ♦ Lever à la cuillère à racine 1 petit melon.
• ♦ Au dernier moment tailler la mozzarella di bufala.
• ♦ Dresser harmonieusement sur grandes assiettes froides tous les éléments. Finir avec bouquets de basilic et filet d’huile d’olive.

A déguster si possible en terrasse accompagnée d’un verre de vin italien Pinot Grigio (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Décortiquer 2 belles pattes de King Crab (crabe Royal de Norvège). Couper 12 tronçons et émietter le reste.
• ♦ Mettre les tronçons en marinade : huile de pistache, coriandre fraîche, jus de citron. Faire de même avec les miettes de crabe.
• ♦ Ecosser 300 grammes de petits pois et 350 grammes de fèves. Cuire à l’anglaise, rafraîchir. Dérober les fèves (enlever la peau). Réserver au frais.
• ♦ Eplucher 400 grammes d’asperges vertes, couper les pointes à 7 cm de longueur. Cuire à l’anglaise les pointes et les tiges. Mixer finement les tiges (pour le mouillement du risotto). Réserver au frais.

• ♦ Trier, essuyer soigneusement 150 grammes de girolles. Les faire sauter à l’huile de pistache, assaisonner et ajouter 15 grammes d’échalote ciselée. Tailler les girolles en brunoise. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner un risotto classique (penser à ajouter le « coulis d’asperges » avec le bouillon de légumes, le lier avec mascarpone et parmiggiano reggiano (voir recette sur le blog). Ajouter les petits pois, fèves et girolles. Réserver 2 heures au frais.
• ♦ Dresser sur assiettes froides rectangulaires : risotto moulé en « cercle » rectangulaire, 3 tronçons de King Crab, moulé les miettes en petit cercle. Finir avec pointes d’asperges lustrées à l’huile de pistache et tiges de ciboulette.

A déguster avec un Macon Vinzelles bien frais.

Belle et bonne soirée passée à Auzat-sur-Allier dans le Puy-de-Dôme. Céline et Jean-Michel nous ont régalé.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Désarêter et dénerver 480 grammes de saumon sauvage d’Ecosse. Réserver au frais.
• ♦ Hacher 20 grammes de câpres, de la ciboulette, 20 grammes de cornichons. Presser 1 jus de citron vert.
• ♦ Couper le saumon au couteau en petits morceaux.
• ♦ Assaisonner le saumon « haché » avec le jus de citron, huile d’olive fruitée, fleur de sel, poivre long d’Indonésie, câpres, ciboulette, cornichons. Réserver au frais pendant 1 heure.
• ♦ Eplucher, laver 1 betterave chiogga. La trancher très finement à la mandoline.
• ♦ Frire les tranches de betterave chiogga par petite quantité de façon à obtenir des chips croustillantes. Eponger sur papier absorbant. Saler.
• ♦ Monter 250 grammes de crème UHT à 35% de matière grasse. Assaisonner sel et poivre. Ajouter des herbes hachées. Réserver au frais.
• ♦ Dresser sur assiettes froides : le tartare à l’aide d’un cercle, quenelle de crème assaisonnée, chips de betterave. Finir avec 3 cerises au vinaigre et pluches de cerfeuil sur le tartare de saumon d’Ecosse.

Recette pour 8 personnes :

• ◊ Jour moins 5 : Dénerver un lobe de foie gras 500 grammes. Assaisonner, macérer Porto et Cognac.
• ◊ Jour moins 4 : Reformer le lobe, l’emballer dans du papier film, rouler. Pocher sans ébullition dans de l’eau juste frémissante pendant 20 minutes.  Sortir, refroidir et reformer.
• ◊ La veille mariner 400 grammes de cœur de saumon avec sel, sucre, poivre, huile d’olive et aneth.
• ◊ La veille mariner 350 grammes de filet de haddock épais avec jus de citron vert et huile d’olive. Mariner 16 grosses queues de crevettes dans la même marinade.
• ◊ Trier, laver et égoutter 250 grammes de mesclun.
• ◊ Escaloper 16  tranches de magret fumé.
• ◊ Dresser sur assiette froide : mesclun et disposer crevettes, magret fumé, saumon et haddock. Finir avec le foie gras et une vinaigrette au vinaigre de cidre.

Accompagner d’un verre de Pinot blanc (avec modération).

Recette pour 1 terrine de 1.2 kg :

• ◊ Faire tremper 80 grammes de cèpes secs pendant 2 heures. Égoutter, rincer. Cuire à l’eau bouillante quelques minutes, sauter au beurre plus échalote ciselée. Refroidir. Tailler en lanières. Réserver.
• ◊ Hacher (grille moyenne) 250 grammes de blanc de volaille, 250 grammes de veau maigre et 400 grammes de gorge de porc grasse. Saler, poivrer et ajouter 50 grammes de Porto et 50 grammes de Cognac. Filmer et réserver au frais pendant 12 heures.
• ◊ Tailler en lèches (lanières) 150 grammes de veau maigre et 150 grammes de blanc de poulet. Assaisonner et ajouter Porto et Madère. Réserver au frais 12 heures.
• ◊ Finir la farce avec 1 œuf entier et 60 grammes d’échalote ciselée et suée au beurre. Bien malaxer. Ajouter les lèches de veau et volaille ainsi que les cèpes en lanières.
• ◊ Garnir une terrine une terrine en fonte émaillée en tassant la farce. Ajouter dessus feuilles de laurier et thym frais. Mettre le couvercle.
• ◊ Enfourner à + 170°C au bain-marie jusqu’à une cuisson à cœur de + 68°C.
• ◊ Laisser refroidir 4 heures à température ambiante sous une plaquettes avec un petit poids (ne pas trop tasser pour un meilleur moelleux).
• ◊ Réserver au frais 24 heures avant dégustation.

Trancher et dresser ou servir dans la terrine. Accompagner de condiments (cornichons, petits oignons, confit de figue… gelée).

Recette pour 6 personnes :

• ¤ Parer, dénerver soigneusement un foie gras de canard de 500 grammes.
• ¤ Saler et poivrer (poivre blanc) à 16 grammes de sel au kilo et 3 grammes de poivre au kilo.
• ¤ Mettre en marinade avec 50 grammes de Maury rouge. Filmer et réserver au frais 12 heures environ.
• ¤ Tremper et trier 150 grammes de morilles sèches. Les faire sauter au beurre, ajouter 15 grammes d’échalote ciselée, assaisonner. Réserver au frais. Mariner 12 petites morilles entières avec huile d’olive et jus de truffes.
• ¤ Cuire 250 grammes de lentilles vertes (AOC) avec carotte et oignon.

• ¤ Egoutter les lentilles, tailler 80 grammes de carotte de la cuisson en brunoise. Mélanger lentilles, brunoise de carotte, huile d’olive et vinaigre de Xères. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
• ¤ Monter la terrine : Tasser le foie gras, ajouter les morilles en morceaux, ajouter foie gras, morilles et foie gras. Tasser. Filmer et couvrir.
• ¤ Mettre la terrine en cuisson dans un bain-marie d’eau chaude et au four (température à coeur de la terrine  + 50°C).
• ¤ Sortir la terrine du bain-marie. Laisser refroidir. Poser une plaquette sur la terrine et mettre sous presse avec un petit poids. Réserver au frais 72 heures.
• ¤ Dresser sur assiettes froides décorer au pinceau (vinaigre balsamique réduit) : lentilles assaisonnées, 3 tranchettes de foie gras, 2 morilles marinées, 1 pétale de tomate confite. Toaster des tranches de brioche fine (voir recette).

Déguster accompagné de Maury rouge (La Coume du Roy 2001). Toujours avec modération.

Recette pour 8 personnes :

• ♦ Effiler, laver et cuire à l’anglaise (croquants) 350 grammes de haricots verts extra fins. Rafraîchir  et égoutter.
• ♦ Cuire 12 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 2 minutes environ. Refroidir et écaler. Couper en 2. Réserver au frais.
• ♦ Trancher 8 belles tranches de saumon fumé d’Écosse, couper en 2.
• ♦ Décortiquer 16 crevettes bouquets. Les sauter rapidement au beurre salé.
• ♦ Trancher un magret fumé (trois fines tranches par personnes).
• ♦ Escaloper un foie gras de canard cuit au torchon.
• ♦ Réaliser une sauce vinaigrette (vinaigre de cidre, huile de noisette et petite cuillère de moutarde).
• ♦ Laver, essorer du mesclun (ou mélange de salades ou pousses).
• ♦ Dresser harmonieusement les divers éléments.

Déguster avec un verre de vin blanc genre Riesling (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• – Tourner 8 artichauts (Camus). Évider , couper en 4 et citronner les fonds d’artichaut.
• – Emincer 300 grammes de jambon de San Daniele en julienne.
• – Emincer 300 grammes de tomate confite à l’huile.
• – Confectionner 250 grammes de concassée de tomate.
• – Ciseler 100 grammes d’échalotes.
• – Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter les fonds d’artichaut coupés. Mélanger.
• – Déglacer avec 2 jus de citron et 150 grammes de vin blanc sec. Ajouter sel fin, poivre blanc et grains de coriandre. Réduire et mouiller à mi-hauteur avec un bouillon de légumes et la tomate concassée. Cuire.
• – Ajouter la tomate confite émincée,  la julienne de jambon de San Daniele et du thym citron frais. Mijoter et vérifier.
• – Servir chaud en accompagnement d’un quasi de veau au Madère ou froid en entrée.